La canna da zucchero, Avola rum ed il dolce del principe la gelatina di rum

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La canna da zucchero, Avola rum ed il dolce del principe la gelatina di rum

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Pubblicato in Cultura e Società · 11 Novembre 2022
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La canna da zucchero, Avola rum ed il dolce del principe la gelatina di rum

La canna da zucchero, pianta originaria dell’Indonesia, si è diffusa gradualmente fino al Medio Oriente.
La conoscenza di questo prodigioso vegetale in grado di “produrre un miele che non ha bisogno di api”, si diffuse tra i popoli arabi, che ne affinarono la Ed è cosi che la canna da zucchero, o cannamela, fu introdotta in Sicilia.
Dopo la dominazione araba la produzione di zucchero in Sicilia continuò, ma solo in piccole quantità, sufficienti al fabbisogno della corte dei re Normanni, i quali fecero costruire dei nuovi “trappeti” (gli impianti di lavorazione della canna da zucchero) nei pressi di Palermo e Monreale.
Con l’importazione dello zucchero da parte degli arabi prima e dopo dai genovesi e veneziani, del “sale arabo”, la domanda di questo bene di lusso crebbe rapidamente. Tutti i nobili d’Europa iniziarono ad acquistare il prezioso zucchero, che esponevano sulle loro tavole come segno di potere e ricchezza.
La crescente domanda, il sempre lungimirante Federico II di Svevia dispose la creazione di nuove coltivazioni ed impianti di produzione in tutta la Sicilia, una delle pochissime zone in Europa con il clima ed il terreno adatto alla coltivazione di piante provenienti dai tropici.
E’ solo grazie all’abilità dei coltivatori, che si ottenevano delle canne mature per fornire un risultato sufficiente a dar vita ad un commercio redditizio.
Gli impianti di lavorazione iniziarono a fiorire su tutta la costa settentrionale, dalla zona di Balestrate (dove appunto sorge il comune di Trappeto), fino a raggiungere Palermo, nei pressi di Ponte Ammiraglio, Falsomiele (da qui il suo nome), Acqua dei Corsari, Villabate, Bagheria, Altavilla, e così via sino a Messina. Praticamente ovunque ci fosse un fiume sorgeva una coltivazione oppure un impianto di lavorazione.
Perché? Perché come detto prima la canna da zucchero ha bisogno di un’enorme quantità d’acqua per crescere. Inoltre la prima fase di lavorazione si basa sulla spremitura delle canne, che si svolgeva in mulini alimentati appunto da fiumi e torrenti.
Nonostante le enormi difficoltà e l’elevato costo di produzione, molti nobili siciliani decisero di dedicarsi alla produzione di questo autentico oro bianco, che veniva poi venduto a carissimo prezzo in tutta Europa a scopo medicinale o come dolcificante.
Le canne giunte a maturazione venivano macinate con delle mole di pietra e poi lasciate a decantare, prima di essere spremute “a vite”, con un processo manuale simile a quello per la produzione del vino. In seguito il succo veniva cotto e asciugato in apposite caldaie di rame (che venivano prodotte solo a Venezia) e poi filtrato in contenitori di terracotta dotati di piccoli buchi. Tale processo veniva ripetuto per tre volte, sino a raggiungere un grado di purezza adatto alla vendita.
Una volta tagliata e ripulita, la canna, che si corrompe rapidamente, viene portata al trappeto (il vero impianto industriale), del tutto analogo al classico frantoio da olive, dove è tagliata in pezzi e messa a macinare da una ruota di pietra (machina) azionata ad acqua che la riduce in poltiglia. Questa, raccolta in sacchi di canapa, viene spremuta da presse a vite azionate a braccia. Il succo si mette a bollire in grandi caldaie (caudari) di rame.
L’operazione di cottura è particolarmente delicata, sovraintende ad essa un mastro di zuccari che è il depositario di una grande esperienza trasmessa di padre in figlio, dando luogo a vere dinastie di mastri.
In Sicilia l’operazione di cottura è volta a produrre zucchero in pani (detti pure forme) di una cotta, piccole quantità di misture che sono di qualità superiore e, infine, una grande varietà di qualità inferiore, i discendenti. Infine lo zucchero raffinato veniva imballato in una speciale carta azzurrina (da qui il colore carta da zucchero) e spedito in tutta Europa.
L’ industria fiorì fino al 1600 circa, crolla quando inglesi e portoghesi iniziarono a produrre la canna da zucchero ai Caraibi ed in Sud America.
Questo legato ad i rischi del trasporto da luoghi lontani il pericolo che lo zucchero si rovinasse sulle navi era tale che molte compagnie rifiutavano di stipulare un contratto di assicurazione per questa merce, fatto che rendeva molto più rischioso e poco remunerativo esportare il prodotto di qualità più elevata.
Questa “concorrenza sleale”, unita alla successiva produzione di barbabietole da zucchero in Francia, Germania, Est Europa e Russia, mise fine a questa industria siciliana e rese lo zucchero un bene diffuso anche sulle tavole della gente comune.
In questa storia, si inserisce l’invenzione del rum, prodotto della distillazione degli alcolici vini di canna, una azienda siciliana Avola Rum, ha realizzato l’unica piantagione di Canna da Zucchero in Sicilia dopo duecento anni, ma è grazie al botanico Giuseppe Bianca, che nel 1878, descrivere in modo dettagliato la lavorazione, fermentazione e distillazione del Rum secondo le tecniche adottate nell’epoca. Le sue indicazioni sono state fondamentali per riprendere la coltivazione della canna da zucchero e la produzione del rum secondo le tradizionali tecniche.
“Alla fine del pranzo viene servita la gelatina al rum. Questo era il dolce preferito di don Fabrizio e la Principessa aveva avuto cura di ordinarlo la mattina di buon’ora.”, era la cucina della nobiltà e dell’alta borghesia siciliana ottocentesca, come la descrive Tommasi di Lampedusa nel suo famosissimo romanzo, Il Gattopardo, il risultato della raffinatezza della cucina e del monsù.




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