La manna o miele di rugiada a Pollina e Castelbuono

Oltre che essere un prodotto locale benefico, la linfa cristallizzata ha alle sue spalle una storia millenaria. Infatti, era già conosciuta all’epoca dei greci e dei romani che la denominavano anche “Miele di Rugiada”.

Non avete mai sentito parlare della Manna? Si tratta di una linfa cristallizzata estratta dai tronchi dei frassini, quando vi è una giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare, e questo avviene solo quando entra nella dormienza estiva.

Sono due le varietà più utilizzate per produrre la manna, il frassino ornus, prevalente a Pollina, ed il frassino angustifolia, prevalente a Castelbuono. Quello che ha contribuito all’impulso della vendita è stata l’avvio della vendita diretta da parte dei produttori.

In campo gastronomico per il suo utilizzo ci ha pensato un pasticciere di Castelbuono, Nicola Fiasconaro, titolare dell’omonima azienda, famoso per la sua produzione di panettoni in Sicilia esportati in tutto il mondo. Un panettone, glassato alla manna, di sua invenzione. Si produce anche un liquore con manna in infusione, e una linea di cosmetici. Nei ristoranti di Castelbuono la manna entra nei menù, uno dei piatti più buoni è senz’altro il filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi.

Facciamo un passo indietro, perché la storia della manna in Sicilia ha radici molto antiche, risalgono probabilmente agli arabi che importarono nella “terra del sole” i frassini da manna, gli alberi da cui ancora oggi viene estratto questo nettare zuccherino così ricco di proprietà benefiche.

Da parte nostra la prima volta che abbiamo sentito parlare della manna, probabilmente è stato nella Bibbia, nel capitolo 16 dell’Esodo, quando il popolo di Israele dopo l’uscita dall’Egitto è affamato e reclama cibo a Mosè.

La produzione si diffuse tanto che a metà del 1500, il Regno di Napoli impose un dazio sul prodotto.

Nel corso del XVII secolo l’interesse nei riguardi della manna coinvolse parte dell’Europa, soprattutto l’area tedesca e francese, dove veniva utilizzata come purgante mentre dalle foglie, dai semi e dalla scorza venivano estratte sostanze medicinali. e il botanico palermitano Paolo Silvio Boccone, ne esaltava le qualità.

Fino alla metà del novecento, i frassinicoltori, ovvero coloro che raccoglievano questo tradizionale prodotto, erano alla base dell’economia delle Madonie, in particolare tra Castelbuono e Pollina che si affaccia alla costa tirrenica della regione.

Tradizionalmente sono riconosciute due qualità di manna e quattro categorie merceologiche: la più pregiata è quella più pura, detta “eletta”, si ottiene dalla “colatura” della linfa che si solidifica a forma di “cannolo“. La seconda qualità è quella che rimane attaccata alla corteccia del frassino o gocciola sulle pale di fico d’india, usate tradizionalmente come contenitori naturali.

Ogni mannicoltore possiede infatti tecniche proprie, affinate dal tempo e dall’esperienza, che egli applica.

Oggi è sicuramente una coltivazione da preservare, per il suo valore paesaggistico, ambientale ed economico: la manna crea occupazione e possibilità di restare sul territorio.

Nel bel mezzo del Parco delle Madonie, è possibile fare una passeggiata con visita guidata alle piantagioni di frassini da cui si ricava la linfa prelibata. Un’esperienza perfetta per scoprire tutte le fasi della lavorazione di questo Nettare Divino.

Ogni anno, l’ultima settimana di agosto, a Pollina si svolge una sagra dedicata, con numerose iniziative interessanti: tra l’altro si può assistere alla metodica dell’estrazione dagli alberi e degustare vari prodotti.  È anche possibile visitare il Museo Etnoantropologico della Manna e vedere gli strumenti usati per la raccolta e la lavorazione del prodotto.

In cucina è molto versatile e aggiunge un tocco di raffinatezza al piatto. Viene utilizzato spesso nei dolci, come sostituto dello zucchero raffinato.

Contiene oligominerali che gli attribuiscono un’azione detossinante, inoltre, le mucillagini fanno sì che regolarizzi l’intestino. Molte persone quindi lo assumono per rimanere in linea o viene addirittura inserito

Budino di mele

Si cuoce un chilogrammo di mele con un decilitro di vino bianco amabile. Quando la frutta è cotta,si toglie dal fuoco, si passa al setaccio e si lascia raffreddare. Alla polpa così ottenuta si uniscono 100 grammi di latte in cui si sono sciolti 100 grammi di Manna, 100 grammi di biscotti caserecci sbriciolati, un etto scarso di uvetta tenuta per mezz'ora a rigenerare nel brandy, i tuorli di 3 uova ed infine i relativi albumi montati a neve. Si versa il tutto n uno stampo imburrato e si cuoce a bagnomaria nel forno a temperatura media. Dopo circa 40 minuti, si toglie dal forno, si lascia intiepidire, si sforna e si tiene in frigorifero per un paio d'ore prima di servire.