È importante comprendere il contesto storico: i monasteri si diffusero anche per volontà delle famiglie aristocratiche, che vi destinavano i figli cadetti per evitare la dispersione del patrimonio. Il primogenito ereditava i beni familiari, mentre i fratelli potevano scegliere tra la carriera militare e la vita monastica. Le sorelle, invece, venivano spesso costrette a prendere i voti, entrando in clausura senza una reale vocazione. A ciascuna di esse era assegnata una piccola dote, a beneficio del monastero che le accoglieva.

La vita monastica era regolata da ritmi rigorosi e dal silenzio: l’unica espressione verbale consentita era la preghiera. Le giornate trascorrevano tra salmi, letture sacre e meditazione. Accanto a queste attività, le suore di clausura si dedicavano al ricamo e soprattutto alla preparazione dei dolci, che venivano donati a poche figure esterne — vescovi, medici, contabili — come segno di gratitudine, oppure venduti per garantire il sostentamento del convento.

L’arte dolciaria divenne così uno dei punti fermi dei monasteri femminili. In un’epoca in cui le pasticcerie erano rare, la cucina conventuale rappresentava per le monache una delle poche forme di libertà e un modo per restare in contatto con il mondo esterno. Col tempo, vista la qualità e il successo delle preparazioni, la produzione dolciaria si trasformò in una vera e propria attività commerciale. La vendita avveniva attraverso una ruota girevole incassata nel muro: si porgeva il denaro e, poco dopo, si ritirava il vassoio con i dolci, senza mai vedere le suore.

Cannoli, cassate, pan di Spagna e molte altre specialità venivano preparati soprattutto in occasione del Carnevale, della Pasqua, delle festività religiose o delle celebrazioni private delle famiglie più abbienti. Alcuni di questi dolci sono famosi ancora oggi, come le Minne di Virgine, cassatelle a forma di mammella, simili a quelle che a Catania si preparano in onore di Sant’Agata.

Erano celebri le Feddi delle Benedettine del Gran Cancelliere: in siciliano il termine indica le natiche, con una chiara e ironica allusione.

Le suore del Conservatorio di Santa Lucia, invece, erano rinomate per la Cuccìa, a base di frumento bollito condito con crema di ricotta, preparata in memoria del voto fatto alla Santa, che avrebbe fatto giungere a Palermo una nave carica di grano dopo un periodo di carestia.

Anche durante i periodi di digiuno, quando era vietato consumare carne, latticini, uova e grassi animali, le monache non rinunciavano ai dolci e inventarono i Quaresimali, biscotti croccanti a base di farina, zucchero e mandorle.

A Pasqua erano protagonisti i Pupi con l’uovo, dolci di pasta frolla a forma di pupattolo con un uovo sodo incastonato.

Per San Martino, invece, si preparavano i Biscotti di San Martino, nella versione chini (inzuppati nel liquore e farciti con crema di ricotta) o decorati (ricoperti di glassa e confetti e ripieni di conserva), tradizionalmente accompagnati dal vino moscato.

Prima della diffusione dello zucchero di canna, il principale dolcificante era il miele. Successivamente, grazie alla lavorazione delle barbabietole, da cui si ricavava lo zucchero bianco, le suore poterono ampliare ulteriormente la loro creatività gastronomica. Le barbabietole erano infatti una coltivazione comune in Sicilia.

Uno degli esempi più celebri di dolci modellati con lo zucchero è la frutta martorana, realizzata con farina di mandorle e zucchero e capace di riprodurre fedelmente quasi ogni tipo di frutto. Deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, detta della Martorana, fondata nel 1194 dalla nobildonna Eloisa Martorana.

La frutta martorana veniva preparata e venduta anche nel monastero di Santa Caterina, nel centro storico di Palermo.

Secondo la tradizione, nacque quando le monache, per abbellire il convento in occasione della visita di un papa, sostituirono i frutti del giardino con riproduzioni in pasta di mandorle.

A Palma di Montechiaro, nel monastero fondato dalla famiglia resa celebre dal romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, si preparavano la cassatella, ricoperta di glassa bianca e ripiena di pasta di mandorle e zucca, e i biscotti ricci del Gattopardo, a base di pasta di mandorle e cannella.