Biscotti secchi
Viscotta cà liffia o biscotto dello sciatore a Zafferana Etnea
Il biscottodello sciatore è il biscotto storico per antonomasia della nostra Zafferana Etnea. Paese della provincia catanese, alle pendici dell’Etna.
Lo sciatore fu creato intorno agli anni ’40 del secolo scorso da un pasticcere Acese.
Si tratta di un biscotto soffice, molto delicato, ricoperto per intero da uno strato di cioccolato.
Prende il nome di “Regina della Neve”, “viscottu ca liffia” successivamente Biscotto dello Sciatore, perchè era il preferito dagli sciatori, prima o dopo le loro escursioni sulle nevi dell’Etna, sostavano a Zafferana per fare il pieno di energie. liffia: quel termine dialettale è poesia pura.
La Liffia indica non solo la lucentezza della glassa, ma quasi un "atto di cortesia" del pasticcere verso il dolce, un modo per renderlo elegante e invitante.
Da lì la ricetta si è diffusa in tutta la fascia jonico-orientale dell’Etna, con molte varianti, al pistacchio, ripieni di marmellata, con canditi all’interno o con pezzetti di frutta secca, invariato rimane comunque il procedimento di mettere la liffia al biscotto.
La LIFFIA non è un ingrediente, piuttosto un modo di dire siciliano che indica una cosa duci, una cosa lustrata e lisciata.
Il termine liffia, qui è usato per identificare la glassa.
E' un termine che vuole intendere appunto una “cosa duci” cosa dolce e nel nostro dialetto si usa “a liffia” cioè un parlare dolce ed amorevole per convincere o adulare qualcuno…liffia.
Il biscotto sciatore è un dolce al latte friabili e leggeri, con un vago sapore d’arancia , ricoperti di cioccolato fondente.
Certo la ricetta originale è tuttora un segreto dei nostri mastri pasticceri, ma come si è soliti fare, si tenta e ritenta per replicarne il gusto.
Sebbene molti pasticceri abbiano contribuito alla diffusione della ricetta, la memoria storica punta spesso verso la figura di Alfio Leonardi, un talentuoso pasticcere acese che si trasferì a Zafferana intorno agli anni '40.
Si dice che portò con sé il rigore della scuola dolciaria di Acireale, ma lo adattò alle esigenze del luogo: Zafferana era l'ultima tappa prima di salire sull'Etna. Serviva qualcosa di energetico, facile da trasportare e che non si sbriciolasse subito.
Non resta che gustare questo biscotto.
I biscotti di San Martino sono un dolce tradizionale siciliano
I biscotti di San Martino sono un dolce tradizionale siciliano, particolarmente diffuso nella zona di Sciacca, che si prepara in occasione della festa di San Martino, l'11 novembre. Questi biscotti si distinguono per la loro versatilità e per le diverse varianti che esistono, sia nella forma che nel sapore.
Una delle caratteristiche distintive dei biscotti di San Martino è l'aroma di anice, che conferisce loro un profumo e un sapore unici. Esistono anche alcune varianti in cui si utilizzano semi di finocchio o cannella.
Di questo biscotto esistono due versioni principali: una dura e croccante, e una morbida. La versione dura è spesso inzuppata nel vino dolce, come il Moscato o lo Zibibbo. La versione morbida viene spesso farcita con crema di ricotta di pecora o marmellata di cedro.
Alcune varianti prevedono un ripieno di ricotta, che rende il biscotto più ricco e cremoso.
La forma può variare, ma spesso si tratta di biscotti a spirale o con una forma leggermente conica.
I biscotti di San Martino rappresentano un'importante tradizione culinaria siciliana, che si tramanda di generazione in generazione.
Il proverbio siciliano "A San Martino ogni mustu è vinu" (A San Martino ogni mosto è vino) è un'espressione popolare che celebra la festa di San Martino, l'11 novembre, e il legame con la tradizione vinicola. Il mosto è il succo d'uva non fermentato, mentre il vino è il prodotto della fermentazione del mosto.
Il proverbio vuole indicare che, entro l'11 novembre, il processo di fermentazione del mosto è completato, trasformandolo in vino pronto per essere assaggiato.
Così accade che per San Martino si segna un momento importante nel calendario agricolo, in particolare per i viticoltori, perché era tradizione aprire le botti e assaggiare il vino nuovo, celebrando il raccolto e il lavoro dell'anno. Questo sanciva un legame con la Terra: il proverbio riflette il profondo legame tra la cultura siciliana e la terra, in particolare la produzione di vino.
Sottolinea l'importanza del vino nella cultura siciliana, sia come prodotto agricolo che come elemento di convivialità. In sintesi, "A San Martino ogni mustu è vinu" è un proverbio che celebra la trasformazione del mosto in vino, un momento cruciale nel ciclo agricolo e una tradizione profondamente radicata nella cultura siciliana.
Il vino ha un ruolo centrale nella cultura popolare siciliana, sia come simbolo di convivialità che come elemento fondamentale della vita quotidiana e delle tradizioni. La Sicilia, con la sua storia millenaria legata alla viticoltura, ha prodotto vini celebri sin dall'epoca dei Greci e dei Romani, influenzando profondamente la cultura e le usanze dell'isola.
Il vino è spesso protagonista di proverbi e detti popolari siciliani, che ne esaltano le qualità e i suoi effetti:
"U vinu fa parrari puru li mutti" (Il vino fa parlare anche i muti), a sottolineare il suo potere di sciogliere le lingue.
"Bonu vinu fa bonu sangu" (Il buon vino fa buon sangue), legato all'idea che il vino sia salutare se consumato con moderazione.
"Quannu lu vinu è bonu, nun servi mancu la mprisa" (Quando il vino è buono, non serve nemmeno l'insegna), che indica che la qualità si riconosce senza bisogno di pubblicità.
Sono numerose le feste legate al vino, alcune delle quali non verranno elencate, ma tra le più famose ci sono: la Festa della Vendemmia, quella di Marsala – che celebra la raccolta dell’uva con canti, balli e degustazioni; la Sagra del Vino a Menfi – evento che esalta le eccellenze enologiche siciliane, con particolare attenzione ai vini autoctoni come il Nero d'Avola e il Grillo; e le festività religiose, in cui il vino viene usato come offerta o servito nelle piazze in segno di ospitalità.
Il vino è presente anche nella letteratura siciliana, da Giovanni Verga a Leonardo Sciascia, dove spesso simboleggia la fatica del lavoro contadino o il piacere della vita semplice. Anche nelle canzoni popolari, il vino è cantato come fonte di allegria e come parte della cultura agricola dell'isola.
Nella cultura contadina, il vino è sempre stato considerato un alimento più che un semplice piacere, consumato quotidianamente, ma con rispetto. Ancora oggi, nelle famiglie siciliane, bere un bicchiere di vino a pranzo o a cena è una tradizione che continua.
Il vino, insomma, non è solo una bevanda in Sicilia, ma un vero e proprio simbolo di identità culturale.
L’Anima del Territorio: Il Fico d’India e i Mastacuttè
Non c’è angolo della Sicilia in cui non svetti una pala di Opuntia Ficus, il fico d’India. Arrivato dal Messico nel XVI secolo, ha trovato alle pendici dell’Etna e nelle terre aride dell’isola il suo habitat ideale. È una pianta generosa che richiede poche cure, ma i suoi frutti sono tesori protetti da spine invisibili e sottili.
Il Rito della Raccolta
Anticamente, la raccolta avveniva all'alba, quando il sole non era ancora alto: era l'unico momento in cui le spine "non saltavano" ed era più facile maneggiarli. Una volta colti, i frutti venivano immersi in secchi d'acqua, un segreto tramandato per liberarli finalmente dalle loro insidie e poterne gustare la polpa zuccherina.
I Mastacuttè: La "Caramella" dei Contadini
Proprio da questo frutto nasce una prelibatezza antica, tipica delle zone madonite come Gangi e Alimena: i Mastacuttè (o Masticuttè).
Non sono semplici biscotti, ma una sorta di mostarda gommosa ottenuta bollendo il succo del fico d’India con farina e zucchero, arricchita spesso da noci, mandorle, cannella e un pizzico di pepe, per poi essere lasciata essiccare al sole.
Curiosità Storica: In passato, durante la vendemmia, i proprietari delle vigne offrivano fichi d’India in abbondanza ai contadini per colazione. Non era solo generosità: serviva a saziarli affinché mangiassero meno uva pregiata durante il raccolto!
L'Abbinamento Ideale per i Mastacuttè
Data la consistenza gommosa, il sapore dolce-selvatico del fico d'India e la nota speziata della cannella, l'abbinamento deve essere altrettanto territoriale e solare.
Vino consigliato: Moscato di Pantelleria (non passito) o un Liquore al Fico d'India.
Perché ci piace: Il Moscato di Pantelleria, con i suoi sentori di zagara e agrumi, bilancia la nota terrosa del fico d’India. Se invece volete restare fedeli al frutto, un bicchierino di liquore artigianale al fico d'India servito ghiacciato esalterà la freschezza del dessert.
Non solo dolci: Il Fico d'India in cucina
Oltre ai Mastacuttè, la creatività siciliana non ha limiti:
L’Opunzia: Un formaggio stagionato unico, affinato con le bucce di fico d’India.
Le Bucce Fritte: Una ricetta povera e croccante che trasforma lo scarto in prelibatezza.
Decotti e Granite: Dai fiori essiccati per tisane rigeneranti alla granita colorata, simbolo dell'estate siciliana.
Piparelli Siciliani: Il Biscotto delle Feste dal Cuore Antico
Tra i profumi più autentici della tradizione dolciaria dell’isola, i piparelli siciliani raccontano una Sicilia fatta di forni accesi, spezie intense e ricette tramandate di generazione in generazione. Diffusi in tutta l'isola, ma con radici profonde tra Messina (dove sono una vera istituzione) e la provincia di Palermo, questi biscotti rappresentano un pilastro della pasticceria secca regionale.
Venivano cotti anticamente in stufe a legna a bassa temperatura (circa 50°C) per ore, da cui il nome legato al fumo delle "pipe".
Un Gusto Deciso e Inconfondibile
Ciò che rende i piparelli unici non è solo il sapore, ma la loro doppia cottura, una tecnica simile a quella dei cantucci toscani, che conferisce loro una croccantezza leggendaria.
Si distinguono per:
Forma Allungata e Rustica: Vengono tagliati rigorosamente a mano, in fette sottili, quando il filoncino è ancora caldo.
Colore Bruno Intenso: Frutto del miele e della lenta tostatura in forno.
Consistenza "Pietrosa": Compatta e croccante, studiata appositamente per resistere all'inzuppo senza sfaldarsi.
Bouquet Aromatico: Un mix inebriante di mandorle intere, scorza d'arancia, cannella e chiodi di garofano.
Il nome "Piparelli" sembra derivi dai "pipi" (pepe), non perché contengano peperoncino, ma per l'uso abbondante di spezie che un tempo venivano chiamate genericamente così, o forse per le antiche stufe a carbone (le "pipe") utilizzate per la loro cottura lenta.
Il Biscotto delle Ricorrenze e del Tempo
Tradizionalmente preparati per la Commemorazione dei Defunti e durante il periodo natalizio, i piparelli sono un simbolo di convivialità. Un tempo venivano prodotti in grandi quantità perché, essendo biscotti secchi, si conservavano perfettamente per settimane nelle tipiche scatole di latta.
Oggi come allora, il rituale perfetto prevede di gustarli a fine pasto, accompagnati da un bicchiere di Vino Dolce locale: un Malvasia delle Lipari, un Passito di Pantelleria o un Marsala DOC. Il calore del vino ammorbidisce il biscotto, sprigionandone tutti gli oli essenziali delle mandorle e delle spezie.
Un’Esperienza Sensoriale nel tuo Viaggio in Sicilia
Visitare la Sicilia significa anche varcare la soglia di una pasticceria storica e lasciarsi avvolgere dal profumo di chiodi di garofano che emana dal laboratorio. I piparelli sono più di un semplice dolce: sono un frammento di storia commestibile, un invito a rallentare e ad assaporare l’anima più autentica e speziata dell’isola.
A Messina la ricetta è considerata sacra.
Il Souvenir Perfetto: Grazie alla loro resistenza, sono il regalo ideale da mettere in valigia per portare un pezzo di Sicilia a casa.
Non cercare di addentare un Piparello "a secco" se non sei abituato: la loro durezza è leggendaria! Il modo corretto per apprezzarli è lasciarli immersi nel vino dolce per circa 5-10 secondi. Solo allora la struttura si ammorbidisce, liberando l'aroma del miele e delle spezie direttamente sul palato.
L'Arte dell'Inzuppo: I Migliori Vini da Abbinamento
L'abbinamento ideale segue la regola della "concordanza": dolce con dolce, aromatico con aromatico.
Malvasia delle Lipari DOC (Il compagno storico)
È l’abbinamento per eccellenza, soprattutto nella zona di Messina.
Perché: Nota come "il nettare degli dei", ha sentori di albicocca secca, fichi e miele che si fondono perfettamente con la mandorla del biscotto.
L'esperienza: Il piparello assorbe la Malvasia senza coprirne la delicatezza, creando un equilibrio sublime.
Passito di Pantelleria DOC (Per un gusto intenso)
Se il piparello è particolarmente ricco di spezie, serve un vino di carattere.
Perché: Ottenuto da uve Zibibbo lasciate appassire al sole, questo vino sprigiona note di datteri, scorza d'arancia candita e uva passa.
L'esperienza: Richiama immediatamente le note agrumate presenti nell'impasto del biscotto.
Marsala Superiore Dolce DOC (L'abbinamento strutturato)
Un grande classico della Sicilia occidentale che non delude mai.
Perché: La sua evoluzione in botte gli conferisce sentori di vaniglia, legno e caramello.
L'esperienza: Perfetto per chi ama i sapori decisi. Il Marsala "pulisce" il palato dalla grassezza della mandorla e ne esalta la tostatura.
Moscato di Noto o di Siracusa (Per un tocco floreale)
Più leggero rispetto ai precedenti, ideale per una merenda pomeridiana raffinata.
Perché: È un vino più "fresco" e meno denso, con aromi di gelsomino e agrumi.
L'esperienza: Ottimo se preferite un inzuppo veloce che non appesantisca troppo il fine pasto.
Il consiglio del Sommelier
Se vuoi provare qualcosa di insolito, cerca un Vino alla Mandorla (tipico di Castelmola/Taormina). È un abbinamento "per assonanza" che crea un'esplosione di gusto incredibile, raddoppiando l'intensità della mandorla presente nel biscotto.
Macallè, il Re della Colazione
Il Macallè o Cartoccio Siciliano
Se il cannolo è il re del dopocena, il Macallè è il sovrano indiscusso del mattino. Conosciuto anche come Cartoccio, questo scrigno di morbida pasta brioche è un’esplosione di contrasti che sfida ogni dieta.
L'Arte della Forma e del Peccato
A vederlo ricorda un cannolo, ma la consistenza racconta un’altra storia. Viene preparato avvolgendo un cordoncino di pasta lievitata attorno al tradizionale cannello di canna o metallo.
Sebbene esista la versione al forno, per un siciliano vero non c'è partita: il Macallè deve essere fritto. La magia accade nell'incontro tra il calore della pasta appena dorata, la crosticina di zucchero semolato e la freschezza della crema di ricotta, arricchita da gocce di cioccolato fondente.
È una colazione robusta, un rito che prepara alla giornata con tutta l'energia (e la gioia) possibile.
L'Abbinamento Ideale per il Macallè
Trattandosi di un dolce fritto e cremoso, consumato spesso al mattino o come spuntino goloso, l'abbinamento deve saper gestire sia la grassezza della frittura che la dolcezza della ricotta.
Vino consigliato: Zibibbo Liquoroso o un Moscato di Pantelleria.
L’Alchimia: Se gustato come dessert a fine pasto (nella versione mignon), lo Zibibbo è imbattibile. La sua nota aromatica e solare taglia la dolcezza della brioche frita, mentre i profumi di frutta gialla esaltano la freschezza della ricotta.
L'Alternativa analcolica: Se lo gustate a colazione come vuole la tradizione, il compagno inseparabile è un buon caffè espresso amaro o una granita di limone, che pulisce il palato con la sua acidità.
Curiosità: Macallè o Cartoccio?
Il nome varia da zona a zona, ma l'anima resta la stessa. A Palermo è il "Cartoccio", simbolo della rosticceria dolce insieme all'Iris. In altre parti dell'isola viene chiamato Macallè, richiamando forse nomi esotici o storici, ma ovunque lo troviate, il profumo di pasta fritta e cannella vi indicherà la via.
Braccialette
Territorio interessato alla produzione: Nicosia.
Descrizione sintetica del prodotto: Frittelle di Carnevale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Un litro d'acqua, 1 Kg. di farina, 12 uova, un cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sugna. In una pentola si mette a bollire l'acqua, lo zucchero e la sugna, poi si ci versa la farina, si ottiene così un impasto che si lascia raffreddare e vi si aggiungono le uova, si lavora un po' fino ad amalgamare bene, poi con le mani le si dà la forma di un braccialetto e si buttano nell'olio caldo, poi si spolverizzano con zucchero e cannella.
