Bibite artigianali siciliane
Bibite siciliane: seltz, limone e sale, spuma, zammù e chioschi
Quando si parla di sapori siciliani si pensa subito ad arancine, cannoli, granite, gelati, vini e liquori. Esiste però un'altra tradizione, più semplice e popolare, che racconta molto bene la vita quotidiana dell'isola: quella delle bibite siciliane.
Sono bevande nate spesso nei chioschi e nelle piccole attività locali, pensate per rinfrescare durante le calde giornate estive e diventate nel tempo parte della memoria gastronomica della Sicilia.
Tra le più conosciute troviamo il seltz con limone e sale, la spuma, l'acqua e anice, conosciuta anche come zammù, e le numerose bevande preparate con sciroppi, agrumi e ingredienti del territorio.
Scoprire queste bevande significa quindi conoscere una Sicilia popolare fatta di chioschi, mercati, passeggiate e piccoli rituali quotidiani.
Le bibite tradizionali siciliane
Le bibite siciliane appartengono a una tradizione diversa da quella dei grandi marchi industriali.
Per molto tempo le bevande venivano preparate localmente, spesso direttamente nei chioschi e nelle botteghe, utilizzando acqua, anidride carbonica, agrumi, essenze, sciroppi, erbe e spezie.
Il risultato erano bevande semplici, rinfrescanti e profondamente legate alle abitudini delle città siciliane.
Alcune di queste tradizioni sono ancora vive, mentre altre sono rimaste soprattutto nella memoria di chi ha conosciuto i vecchi chioschi e le bibite preparate secondo le ricette di un tempo.
Seltz, limone e sale: la bibita dei chioschi siciliani
Il seltz con limone e sale è probabilmente una delle immagini più caratteristiche della tradizione delle bibite siciliane.
Più che una semplice bevanda, il seltz rappresenta un piccolo rito.
Nei chioschi veniva preparato al momento: acqua di seltz, succo di limone e una piccola quantità di sale.
Il risultato è una bevanda fresca, frizzante e sapida, particolarmente adatta alle giornate calde.
Il seltz e i chioschi
Per comprendere il successo del seltz bisogna ricordare il ruolo che i chioschi hanno avuto nella vita quotidiana delle città siciliane.
Erano luoghi dove fermarsi per bere qualcosa, ripararsi dal caldo, incontrare altre persone e scambiare qualche parola.
Il chiosco non era quindi soltanto un punto vendita, ma un piccolo luogo di socialità.
Ancora oggi, dove questa tradizione è sopravvissuta, ordinare un seltz con limone e sale permette di entrare in contatto con una parte autentica della cultura popolare siciliana.
Perché si chiama seltz?
Il termine seltz deriva da Selters, località tedesca conosciuta storicamente per le sue acque ricche di anidride carbonica.
L'acqua di seltz è acqua addizionata di anidride carbonica e utilizzata come base per numerose bevande.
La sua diffusione ha avuto un ruolo importante nella storia delle bibite gassate e nella nascita di preparazioni che sono poi entrate nella tradizione dei chioschi siciliani.
Seltz, soda e acqua tonica: qual è la differenza?
Seltz, soda e acqua tonica sono bevande differenti, anche se possono essere confuse perché tutte appartengono al mondo delle bevande gassate.
Il seltz è essenzialmente acqua addizionata di anidride carbonica.
La soda è anch'essa una bevanda gassata, ma può presentare caratteristiche e composizione minerale differenti.
L'acqua tonica, invece, contiene ingredienti che le conferiscono il caratteristico gusto amarognolo ed è oggi particolarmente conosciuta come ingrediente della miscelazione.
Nella tradizione siciliana il seltz assume però un'identità propria quando viene servito con ingredienti come il limone e il sale.
La spuma siciliana
La spuma appartiene alla storia delle bibite gassate diffuse nei bar e nei locali italiani nel Novecento.
Era una bevanda analcolica caratterizzata da acqua gassata, zucchero e aromi, con ricette differenti a seconda del produttore.
Esistevano versioni chiare e scure e varianti aromatizzate con ingredienti come agrumi, vaniglia, spezie, mandarino, menta e cedro.
La spuma è diventata nel tempo una delle bevande legate alla memoria dei piccoli bar e dei produttori locali di bibite.
I gazzosai e la produzione locale
Un tempo esistevano numerosi piccoli produttori di bibite gassate.
Erano conosciuti in diverse zone d'Italia come gazzosai e producevano bevande destinate soprattutto al consumo locale.
Le ricette potevano cambiare da un produttore all'altro e proprio questa dimensione locale contribuiva a creare una grande varietà di sapori.
La diffusione delle grandi marche industriali ha progressivamente ridotto il ruolo di questi piccoli produttori, ma alcune ricette tradizionali sono sopravvissute e sono state recuperate o reinterpretate.
La bottiglia della spuma
Una delle immagini più caratteristiche delle vecchie bibite è quella della bottiglia con chiusura a pallina di vetro.
Questo tipo di bottiglia è rimasto nella memoria di diverse generazioni ed è diventato uno dei simboli delle bibite gassate di un tempo.
La spuma era una bevanda quotidiana: poteva essere consumata da sola oppure accompagnare uno spuntino, un aperitivo o un pasto informale.
Acqua e anice: lo zammù siciliano
Tra le bevande più caratteristiche della tradizione siciliana troviamo l'acqua e anice, conosciuta anche come zammù.
È una preparazione semplice: all'acqua viene aggiunta una piccola quantità di essenza o prodotto aromatizzato all'anice.
La tradizione dell'acqua e anice è particolarmente legata alla cultura siciliana del ristoro e delle bevande estive.
L'Anice Unico Tutone
Una delle storie più note è quella dell'Anice Unico Tutone, prodotto associato a una ricetta di famiglia che la tradizione fa risalire all'Ottocento.
La storia dell'azienda e quella dell'acqua e anice si intrecciano così con la cultura delle bevande popolari palermitane.
È un esempio significativo di come una semplice bevanda possa diventare parte dell'identità gastronomica di una città.
Gli acquavitari e gli acquaioli
Per capire l'origine della cultura dei chioschi siciliani bisogna ricordare anche le figure degli acquavitari e degli acquaioli.
Gli acquavitari erano venditori di bevande e preparazioni a base di acqua, essenze, liquori, erbe e spezie.
Gli acquaioli erano invece maggiormente legati alla vendita dell'acqua e di bevande rinfrescanti.
Queste attività si svolgevano nelle strade, nelle piazze, lungo le passeggiate, vicino ai luoghi di ritrovo e durante fiere e manifestazioni.
La vendita ambulante delle bevande contribuì alla diffusione di una cultura del ristoro che avrebbe trovato nei chioschi una delle sue forme più caratteristiche.
La nascita dei chioschi siciliani
Con il tempo alcuni venditori divennero stanziali e nacquero i primi chioschi.
Il chiosco diventò un punto di riferimento per chi cercava refrigerio durante le giornate calde.
Qui si potevano trovare acqua, seltz, limonate, sciroppi, granite, sorbetti e altre bevande fresche.
Tra le preparazioni tradizionali comparivano anche sciroppi al mandarino, limone, amarena e tamarindo.
Il chiosco diventò così parte del paesaggio urbano siciliano.
Il chiosco come luogo di socialità
Il valore del chiosco non era soltanto gastronomico.
Era un luogo dove fermarsi, incontrare amici e conoscenti, parlare e osservare la vita della città.
Ancora oggi alcuni chioschi rappresentano una testimonianza di questa tradizione.
Per un visitatore, fermarsi in uno di questi luoghi significa fare un'esperienza semplice ma profondamente legata alla vita quotidiana della Sicilia.
I chioschi storici di Palermo
Palermo conserva una particolare memoria legata alla tradizione degli acquavitari, degli acquaioli e dei chioschi.
La storia delle bibite palermitane si intreccia con quella delle strade e dei quartieri della città, dove per generazioni sono state vendute bevande fresche e preparazioni a base di agrumi, anice e sciroppi.
Tra le testimonianze più interessanti c'è anche la storia legata alla famiglia Tutone e alla tradizione dell'Anice Unico.
La cultura del chiosco rappresenta quindi un modo originale per scoprire Palermo attraverso una prospettiva gastronomica e popolare.
Le bibite siciliane e gli agrumi
Gli agrumi hanno un ruolo importante nella cultura delle bevande siciliane.
Limoni, arance e mandarini sono presenti in numerose preparazioni tradizionali e contribuiscono a caratterizzare il gusto delle bevande rinfrescanti dell'isola.
Il limone, in particolare, è protagonista del seltz con limone e sale, delle limonate, delle granite e di numerose preparazioni della tradizione siciliana.
Queste bevande raccontano quindi anche il paesaggio agricolo dell'isola e la sua straordinaria varietà di agrumi.
Le bibite siciliane oggi
Le bibite tradizionali non appartengono soltanto al passato.
Alcune ricette continuano a essere prodotte, mentre nuovi produttori hanno recuperato ingredienti, tecniche e sapori della tradizione reinterpretandoli in chiave contemporanea.
Questo permette di affiancare alle bevande storiche nuove bibite artigianali siciliane, spesso caratterizzate dall'utilizzo di agrumi, erbe aromatiche, frutta e altre materie prime locali.
La riscoperta di queste bevande si inserisce nella più ampia valorizzazione dei prodotti siciliani e del turismo enogastronomico.
Un viaggio nella Sicilia delle bevande
Scoprire le bibite siciliane significa conoscere una Sicilia diversa, fatta di piccoli gesti e tradizioni quotidiane.
Un bicchiere di seltz con limone e sale racconta la cultura dei chioschi.
Una spuma richiama la storia dei piccoli produttori di bibite.
Un bicchiere di acqua e anice racconta una tradizione legata all'ospitalità e al ristoro.
Gli agrumi raccontano invece la ricchezza agricola dell'isola.
Per questo le bibite siciliane possono diventare una piccola ma interessante tappa di un itinerario gastronomico alla scoperta della Sicilia.
Cosa assaggiare in Sicilia
Durante un viaggio nell'isola, tra le bevande tradizionali da conoscere troviamo:
seltz con limone e sale;
spuma;
acqua e anice o zammù;
limonate siciliane;
bevande e sciroppi agli agrumi;
preparazioni tradizionali a base di mandarino, amarena e tamarindo;
granite e altre bevande rinfrescanti della tradizione siciliana.
La disponibilità delle singole preparazioni può variare in base alla città, alla stagione e al produttore.
Bibite siciliane e turismo enogastronomico
Le bevande tradizionali possono essere inserite in un itinerario più ampio dedicato ai sapori dell'isola.
Un percorso può unire:
chioschi storici;
mercati e street food;
pasticcerie;
gelaterie;
produttori di bibite;
aziende di agrumi;
cantine;
distillerie;
prodotti tipici siciliani.
La scoperta di una bibita può diventare così il punto di partenza per conoscere una città, un quartiere o un territorio.
Domande frequenti sulle bibite siciliane
Quali sono le bibite tradizionali siciliane?
Tra le più conosciute ci sono il seltz con limone e sale, la spuma e l'acqua e anice, conosciuta anche come zammù.
Che cos'è il seltz con limone e sale?
È una bevanda preparata con acqua di seltz, succo di limone e sale. È una delle preparazioni più caratteristiche della tradizione dei chioschi siciliani.
Che cos'è lo zammù?
Lo zammù è una preparazione tradizionale siciliana a base di acqua e anice, particolarmente associata alla cultura delle bevande rinfrescanti.
Che cos'è la spuma?
La spuma è una bibita analcolica gassata, diffusa in Italia soprattutto nel Novecento e prodotta con ricette e aromi differenti.
Dove bere il seltz con limone e sale in Sicilia?
Il seltz con limone e sale è legato soprattutto alla tradizione dei chioschi. La disponibilità varia da città a città e dai singoli esercizi.
Quali sono le bevande tipiche di Palermo?
Tra le preparazioni più caratteristiche della tradizione palermitana troviamo il seltz con limone e sale e l'acqua e anice o zammù, oltre alle granite, alle limonate e ad altre bevande rinfrescanti.
Le bibite siciliane sono ancora prodotte?
Sì. Alcune ricette tradizionali sono ancora presenti, mentre diversi produttori hanno recuperato o reinterpretato bevande legate alla tradizione siciliana.
Il Seltz di limone e sale, potremmo definirlo il drink più bevuto nei chioschi di Sicilia
Non ci deve stupire che le bibite artigianali, sono state create partendo da antiche ricette e custodiscono profumi e sapori del territorio.
L’importanza che riveste l’offrire una bibita rinfrescante è una usanza antica, era più un rito che si tramandava da generazioni, che accompagnava la calura dei mesi estivi e del cui refrigerio si conserva il ricordo anche durante i mesi invernali.
Diverse sono le principali, ne indichiamo alcune:
Il Seltz, limone e sale. Più che una bevanda, un rituale, passeggiando per il centro cittadino un tempo non molto lontano, non si potevano non notare i chioschi, oggi a dire il vero pochi, fino a qualche anno fa erano considerati un oasi per rinfrescarsi nelle calde giornate estive, ma anche punto di ritrovo per uno scambio di opinioni.
L’indiscusso protagonista del chiosco è il Seltz, bibita che disseta e che, va bene per tutte le stagioni.
L'acqua di Seltz viene invece preparata al momento, aggiungendo all'acqua privata del cloro, con dell'anidride carbonica per mezzo di un sifone portatile o da banco, aromatizzata con essenze e oli naturali quale il limone della varietà verdello.
Si differenzia dalla soda che altro non è che acqua gassata addizionata molto effervescente, dal gusto sapido perché prodotta anche con l’aggiunta di potassio, bicarbonato di sodio, oltre ad essere bevuta “liscia” o miscelata a liquori e distillati, come il whisky, perché non ne copre il gusto.
O dall’acqua tonica, frizzante che la rende indispensabile per accentuare i gusti ed esaltare le note di alcuni distillati come il gin, lo scotch o la vodka. Composta da acqua addizionata a CO2, zucchero e aromi naturali, tra cui una piccola percentuale di chinino, si riconosce dal suo tipico gusto amarognolo che va a diluirsi nei drink.
Il nome di questa bevanda deriva da Selters, un piccolo comune tedesco. Proprio a Selters si trova una sorgente di acqua ricca di anidride carbonica, che è la base per la preparazione di un ottimo Seltz. E per rendere il racconto ancora più completo, bisogna necessariamente parlare anche di Joseph Priestley, un chimico inglese che scoprì il processo grazie al quale si ottiene l’acqua gassata alla base del Seltz.
Le sporadiche strutture che vediamo oggi, discendono direttamente dagli antichi “acquafrescai” borbonici.
Oggi Il selz è diventato “Setz” , ci si ferma per rinfrescarsi, scambiare due chiacchiere con il titolare, mentre prepara la bevanda ricca di bollicine, con il succo del limone e sale.
Spuma la bibita dei poveri
Il termine spuma è equivalente all’anglosassone “soda”, anch’esso adatto a indicare qualunque bibita analcolica “con bollicine” che prescindere dal fabbricante.
Bibita, diffusissima a partire dagli anni ’40 in tutta Italia, in realtà la spuma non ha mai abbandonato i bar di paese, resistendo all’assalto delle ben più famose cole.
Soft drink, onnipresente bevanda al baretto, all’oratorio o a casa delle nonne, poteva essere mescolata con il vino rosso, oppure per diluire la birra.
La sua caratteristica bottiglia, chiusa da una pallina di vetro, le meritò l’appellativo di champagne della pallina, rotta la bottiglia si giocava a biglie, oltre al fatto che il suo nome, di origine popolare, spuma indica la schiuma, da qui spumante diviene comune, e venne adoperato da tutti i gazzosai.
La spuma è una bibita analcolica a base di acqua gassata, zucchero, quantità variabili di caramello e aromi vari tra cui, succo di limone, infuso di scorze di arancia, rabarbaro, vaniglia, spezie
La spuma era anche un termine, generico, che risale ai tempi in cui esistevano molti produttori locali di bibite gassate, per cui il nome delle singole marche era meno importante di adesso.
I tipi di Spuma più comuni erano la classica “bionda” e la “scura”, che le maggiori ditte produttrici avevano creato con un gusto proprio, particolare e molto dissetante, ma esistevano anche SPUME al mandarino, alla menta, al cedro, al bitter, i piccoli produttori erano chiamati “gazzosai”.
Alcune ditte storiche produttrici di questa bevanda esistono ancora oggi, non ne hanno mai smesso la produzione, anzi l’hanno integrata con altri tipi di bevande, ma le multinazionali hanno avuto il sopravvento sui piccoli “gazzosai” e la Spuma è ormai ricordata soltanto dai quarantenni ed oltre.
Oggi la ricetta è stata rivisitata e la Spuma è rinfrescante, ideale per essere consumata con aperitivi e rustici, ottima per essere gustata nelle calde giornate estive.
Acqua ed anice o acqua e zammù
Acqua ed anice o acqua e zammù, più comunemente conosciuto come Anice Unico Tutone, perchè la sua preparazione è basata su una ricetta messa a punto dai fratelli Tutone nel 1813 e, da allora, tenuta gelosamente segreta, tramandata solo di padre in figlio a colui che prende a in mano le redini dell’Azienda.
Tutto ebbe inizio con gli Arabi, la Sambuca è ottenuta da un distillato di anice stellato o anice verde, che avevano l’abitudine di disinfettare i pozzi d’acqua con un distillato di fiori e semi di sambuco. Si dice che l’invenzione dell’antenato dell’acqua e anice sia dovuta ad un arabo.
Poiché ne derivò un gusto apprezzabile per l’acqua, le famiglie siciliane continuarono a mantenere questa abitudine nel tempo. Forse a questo deve il suo nome la città siciliana di Sambuca di Sicilia. Il passo è breve e la tradizione popolare trasferì il nome di acqua e zammu’ (zammu’- zambut- sambuco) all’acqua e anice.
Gli Acquavitari e gli acquaioli
Arrivati fini qui non si può non fare menzione degli acquavitari, è molto verosimile che nelle famiglie povere prese a frutto il lavoro della donna di casa e, armandosi di un orcio in terracotta per avere sempre acqua fresca, di una bottiglia con una storta per versare le gocce dell'essenza e qualche bicchiere, cominciò a girare per le strade in cerca di clienti, dando vita così al mestiere dell’Acquavitaro.
Alcuni di questi Acquavitari, più intraprendi di altri, con clienti già fidelizzati, diventarono stanziali, aprendo dei chioschi.
Gli Acquavitari producevano in proprio alcuni liquori a partire dall’alcol e univano a erbe, agrumi e spezie. Oltre ai liquori più pregiati vi era poi un miscuglio di tutti i residui di liquore rimasti invenduti, mescolati in una botte di legno, che dava luogo ad una miscela che veniva venduto ad un minor prezzo.
Gli Acquavitari si erano anche assegnati una protettrice nella Madonna della Mercede, la cui festa è il 24 settembre, a fine estate, a Palermo vi era “la vanella degli acquavitari collaterale la Chiesa degli Acquavitari.
Gli Acquaioli, producevano e rivendevano anch’essi dei distillati alcolici, ma erano più propriamente dei fornitori di acqua e dissetanti, quale il distillato di anice. Esercitavano il loro mestiere un po’ in tutte le campagne e le città, lungo le passeggiate, per le strade, vicino agli uffici o ai teatri, nelle fiere, e si annunciavano al tipico ‘abbanniu’ o grido.
Nascono i chioschi
Cosi a quel tempo compaiono i primi chioschi, strutture fisse, luogo di ristoro per quanti cercano refrigerio dall’arsura nei mesi più caldi dell’anno. Uomini e donne di ogni età si rinfrescano sorseggiando bibite fresche, dalle miscele più tradizionali alle bevande più moderne, quali sciroppi artigianali: il Mandarino al limone, l’Amarena, il Tamarindo e molte altre deliziose varianti. Non mancavano i frappe‘, i sorbetti e il caffè siciliano.
Era attrezzato con un piccolo tavolo in legno sul quale poneva bicchieri di vetro, un colino per il succo di limone, e piccoli lampioncini per la luce della sera. Il tavolino era decorato con colori vivaci, con pendagli e nastri come quelli tipici dei carretti siciliani. La brocca o quartara era in coccio perchè aveva il vantaggio di mantenere fresca l’acqua al suo interno.
Uno dei discendenti Tutone a capo dell’impresa di famiglia, Francesco Tutone, diede incarico ad Ernesto Basile di disegnare un chiosco per la propria attività, in stile Liberty prodotte in ferro battuto presso la Fonderia Oretea, per proteggere dal sole gli avventori che acquistavano bevande o prodotti di tabacco.
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