L'ABC della degustazione del formaggio
In ogni preparazione gastronomica la presentazione ha un ruolo fondamentale, e una degustazione di formaggi non fa eccezione. Per apprezzarne appieno aromi e consistenze, i formaggi vanno assaggiati seguendo un ordine preciso: dal più delicato a quello dal sapore più intenso.
Il primo passo è comporre correttamente il tagliere, disponendo i formaggi in sequenza crescente di intensità. È buona norma indicare chiaramente da dove iniziare la degustazione: basta un semplice gheriglio di noce, una fogliolina o una piccola bandierina.
Ogni porzione dovrebbe comprendere tre parti del formaggio: la crosta, la parte intermedia e il cuore, così da coglierne tutte le sfumature gustative.
Fondamentale è anche la temperatura di servizio: i formaggi non vanno mai serviti freddi, perché perderebbero profumi e sapore, ma neppure troppo caldi. Quelli più cremosi rischierebbero di fondere, mentre gli altri potrebbero trasudare.
Durante la degustazione, lasciatevi guidare dai sensi, proprio come fanno i sommelier del vino.
Iniziate osservando l’aspetto: colore, consistenza, morbidezza e uniformità della pasta.
Proseguite con l’olfatto, valutando il profumo: i formaggi freschi richiamano il latte e la panna, mentre quelli stagionati sprigionano sentori di fieno, burro, frutta secca e spezie.
Infine, assaggiate il formaggio lentamente, lasciandolo sciogliere in bocca per percepirne tutte le sfumature.
Gli abbinamenti contano
Durante la degustazione è importante “pulire” il palato tra un assaggio e l’altro. Pane bianco o di segale, cracker e grissini sono ideali, così come mele, uva e frutta secca.
Un discorso a parte meritano miele, confetture e mostarde. Evitate di abbinarli ai formaggi freschi, perché ne coprirebbero il gusto delicato. Se proprio non potete rinunciarvi, utilizzateli con formaggi erborinati o molto stagionati, sempre con moderazione.
Quali vini abbinare?
L’abbinamento con il vino deve seguire la stessa logica della degustazione: vini più leggeri con formaggi freschi e delicati, vini più strutturati con formaggi stagionati e intensi. Procedete dai bianchi ai rossi, fino ad arrivare ai vini passiti o da meditazione.
Un’alternativa sorprendente? Provate la birra artigianale. Lager, Pilsner, IPA, Saison, Blanche, Weisse o Stout possono regalare abbinamenti originali e di grande equilibrio con molte tipologie di formaggio.
Un’ultima raccomandazione
Evitate di proporre una degustazione di formaggi al termine di un pranzo o di una cena particolarmente impegnativi. Il momento ideale è quando il palato è ancora ricettivo, pronto a lasciarsi conquistare da profumi e sapori autentici.
L'abbinamento del vino con il formaggio
Quando parliamo di abbinamento del vino con il formaggio occorre tenere conto che è impossibile codificare il modo in cui questi alimenti vanno a sposarsi.
Partendo dalle caratteristiche dei formaggi, vediamo come ogni tipologia di formaggio si abbini ad un particolare vino.
Formaggi freschi e molli: cremosi, delicati nel sapore, si caratterizzano per una tendenza dolce spiccata e per la grassezza.
Si mostrano quindi particolarmente adatti ad un abbinamento con vini delicati, freschi e sapidi, generalmente bianchi.
Formaggi freschi e molli, stagionati: morbidi, ma dal sapore deciso
Questi sono abbinabili a vini profumati e morbidi, moderatamente freschi: quindi la scelta ricadrà su vini bianchi più strutturati, rosati fino ad arrivare a rossi leggeri se la stagionatura è più elevata.
Formaggi a pasta dura, cruda
Questi formaggi si caratterizzano per la sapidità, la tendenza al dolce e la succulenza durante la masticazione.
I vini adatti all’abbinamento sono i bianchi strutturati, ma soprattutto i rossi morbidi ed equilibrati, leggermente alcolici, per i formaggi più stagionati si andrà ad abbinare un rosso di maggior corpo.
Formaggi a pasta dura, cotta e semicotta, poco stagionati
Questi formaggi, saporiti e caratterizzati da venature aromatiche, sono dotati di sapidità, succulenza, aromaticità e dalla persistenza gusto-olfattiva.
I vini che si abbinano nella maniera migliore a queste peculiarità sono vini rossi di buon corpo.
Formaggi a pasta dura cotta e semicotta, stagionati e/o piccanti
Questi formaggi, si caratterizzano per una forte sapidità, per l’aromaticità, la succulenza e la lunga persistenza. Necessitano, quindi, di un abbinamento con vini rossi invecchiati e di grande struttura, che uniscano morbidezza e complessità gusto-olfattiva con equilibrio, morbidi, dal sapore deciso
Formaggi caprini, freschi e stagionati
Questi formaggi, se freschi, tendono all’acidità e si caratterizzano per la presenza di succulenza, grassezza e tendenza acida.
L’abbinamento giusto richiede, quindi, dei vini bianchi freschi, profumati e aromatici. Con una stagionatura più alta, richiede vini bianchi maturi e vini rossi di buon corpo.
sàpido, dal lat. tardo sapĭdus, der. di sapĕre «aver sapore», letterale, che ha sapore, che è ricco di gusto, di sapore pieno e gradevole.
