Territorio interessato alla produzione: Erice, Valderice, Custonaci, S.Vito, Castellammare, Calatafimi.

Descrizione sintetica del prodotto:Formaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora Valle del Belice per  l'80% e con latte di vacca Cinisara per il 20%, la sua pezzatura varia da 2 a 7 Kg.

Il latte di pecora  della Valle del Belice e di vacca Cinisara  proveniente da una o più mungiture alla temperatura di circa 36°C viene coagulato in tini di legno con l'ausilio di caglio d'agnello in pasta di 80 gr. per 100 litri di latte, dopo circa 30-40 minuti la cagliata è rotta con l'ausilio di un attrezzo di legno “rotula” in piccoli frammenti a mo di lenticchie e contemporaneamente è immessa dell'acqua calda alle temperature di 50°C circa per aumentare la temperatura della massa caseosa. Quindi la massa caseosa viene deposta in fiscelle di giunco o di plastica e dopo immessa nella scotta calda per circa 4 ore.

L'indomani viene  immersa in salamoia satura per un periodo variabile in funzione della pezzatura, di 12 ore per Kg. Uscita dalla salamoia viene posta nei locali di stagionatura dove rimane per un periodo minimo di 20 giorni fino a 4 mesi.