Gli stili della birra - Gastronomia e sapori locali in Sicilia

Classificazione della birra in base alla fermentazione

La birra comprende una grande varietà di tipologie, comunemente definite stili birrari. Le caratteristiche di una birra dipendono da diversi fattori: materie prime utilizzate, lieviti, tecniche di produzione, temperatura di fermentazione, colore, profumi, sapore, corpo e gradazione alcolica.

Una prima classificazione può essere fatta proprio in base al tipo di fermentazione, distinguendo tre grandi famiglie: alta fermentazione, bassa fermentazione e fermentazione spontanea.

Birre ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione vengono prodotte utilizzando lieviti che lavorano generalmente a temperature più elevate e che tendono a svolgere la fermentazione nella parte superiore del mosto.

A questa famiglia appartengono numerosi stili, soprattutto di tradizione britannica, belga e americana. Tra questi troviamo Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Saison, Belgian Ale e molte birre di frumento.

Le alte fermentazioni possono favorire la formazione di profumi e aromi complessi, spesso caratterizzati da note fruttate, speziate o floreali.

Birre a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione utilizzano lieviti che lavorano generalmente a temperature più basse. Al termine della fermentazione il lievito tende a depositarsi sul fondo del recipiente.

A questa grande famiglia appartengono soprattutto le Lager, tra le quali troviamo Pils, Helles, Märzen, Bock e numerose altre interpretazioni.

Sono birre spesso caratterizzate da profili più puliti e freschi, anche se la famiglia delle Lager comprende stili molto diversi tra loro, dalle birre leggere e delicate alle produzioni più maltate e strutturate.

Birre a fermentazione spontanea

La fermentazione spontanea segue un procedimento differente. In questo caso non viene utilizzato un lievito selezionato aggiunto direttamente al mosto: la fermentazione viene avviata dall'azione di microrganismi presenti naturalmente nell'ambiente e nelle materie prime.

Il Lambic, prodotto tradizionalmente in Belgio, rappresenta uno degli esempi più conosciuti di questa particolare tecnica. Le birre ottenute possono presentare una marcata acidità e profili aromatici complessi.

La fermentazione spontanea e le tecniche di fermentazione mista hanno dato origine a una vasta famiglia di birre caratterizzate da acidità, note fruttate, speziate e vinose.

Gli stili della birra in base alla tradizione

La storia della birra si è sviluppata in molti Paesi e ogni tradizione brassicola ha elaborato tecniche, ricette e caratteristiche proprie.

La classificazione per Paese è quindi utile per comprendere l'origine di molti stili, ma oggi le birre vengono prodotte in tutto il mondo e i birrifici contemporanei interpretano liberamente tradizioni e ricette.

Germania, Belgio, Regno Unito, Repubblica Ceca e Stati Uniti hanno avuto un ruolo particolarmente importante nello sviluppo della cultura brassicola moderna.

Gli stili più conosciuti della birra

1. Pils e Pilsner

La Pils è una Lager chiara originaria della tradizione ceca. È generalmente caratterizzata da colore dorato, buona secchezza, profumi erbacei e floreali del luppolo e una piacevole componente amara.

È una birra fresca e molto beverina, con una carbonazione generalmente vivace.

Gradazione alcolica: generalmente intorno al 4–6%.

2. Bock

La Bock è una Lager di tradizione tedesca generalmente più forte e maltata rispetto alle Lager più leggere.

Può presentarsi in diverse interpretazioni, dalle versioni più chiare come la Maibock alle versioni più scure e intense. Il profilo è generalmente ricco, maltato e morbido, con una componente amara contenuta.

Gradazione alcolica: generalmente superiore al 6%.

3. Saison

La Saison nasce nella tradizione brassicola della Vallonia, in Belgio. È una birra ad alta fermentazione caratterizzata spesso da profumi fruttati, speziati e agrumati.

Tradizionalmente associata alla produzione stagionale, oggi viene proposta in numerose interpretazioni. Può essere secca, molto attenuata e caratterizzata da una carbonazione elevata.

Gradazione alcolica: generalmente compresa tra il 4,5% e l'8%.

4. Weizen e Weissbier

Le Weizen, o Weissbier, sono birre di frumento tipiche della tradizione tedesca.

Sono generalmente chiare, con schiuma abbondante e profumi caratteristici che possono ricordare banana, chiodi di garofano, spezie e agrumi.

Il frumento contribuisce alla particolare morbidezza e alla struttura della birra.

Gradazione alcolica: generalmente intorno al 5–6%.

5. Witbier

La Witbier è una birra di frumento della tradizione belga. È generalmente chiara e leggermente opalescente e può essere caratterizzata dall'utilizzo di coriandolo e scorze di agrumi.

È una birra fresca, speziata e agrumata, generalmente con una gradazione alcolica contenuta.

Gradazione alcolica: generalmente intorno al 4–5,5%.

6. IPA – India Pale Ale

La IPA (India Pale Ale) è uno degli stili più conosciuti della moderna birra artigianale.

Il luppolo ha un ruolo centrale e può conferire intensi aromi e sapori agrumati, floreali, resinosi, tropicali o speziati, accompagnati da una componente amara più o meno pronunciata.

Esistono numerose interpretazioni dello stile, dalle IPA tradizionali alle versioni più moderne e intensamente aromatiche.

Gradazione alcolica: generalmente superiore al 5%.

7. APA – American Pale Ale

La APA (American Pale Ale) nasce dalla tradizione delle Pale Ale reinterpretata dai birrifici americani.

È generalmente una birra chiara, equilibrata e beverina, nella quale il luppolo può esprimere profumi agrumati, floreali e fruttati senza raggiungere necessariamente l'intensità tipica di molte IPA.

Gradazione alcolica: generalmente compresa tra il 4,5% e il 6,2%.

8. Stout

La Stout è una famiglia di birre scure caratterizzate dall'utilizzo di malti tostati, responsabili di aromi che possono ricordare caffè, cacao, cioccolato e cereali tostati.

Comprende diverse interpretazioni, tra cui Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout e Imperial Stout.

Il corpo e la gradazione possono quindi variare sensibilmente a seconda del sottostile.

Gradazione alcolica: variabile, generalmente dal 4% fino a oltre il 10% nelle versioni più forti.

9. Porter

La Porter appartiene alla tradizione britannica delle birre scure.

Può presentare aromi di malto tostato, caffè, cacao e cioccolato, generalmente accompagnati da un'amarezza moderata.

È una famiglia molto ampia e comprende interpretazioni differenti per corpo, intensità e gradazione.

Gradazione alcolica: generalmente compresa tra il 4% e il 6%.

10. Lambic

Il Lambic appartiene alla tradizione brassicola del Pajottenland, in Belgio, ed è prodotto attraverso processi di fermentazione spontanea.

Le sue caratteristiche più riconoscibili sono l'acidità e la complessità aromatica. Il Lambic può essere utilizzato anche come base per altre produzioni tradizionali, tra cui Gueuze e Lambic alla frutta.

Gradazione alcolica: generalmente intorno al 5%, con variazioni secondo la tipologia.

Trappista: una tradizione, non uno stile

Il termine Trappista non identifica uno stile birrario. Indica invece una birra prodotta all'interno di un monastero trappista o sotto la responsabilità di una comunità trappista secondo specifici requisiti.

Le birre trappiste possono quindi appartenere a tipologie differenti. La denominazione è legata soprattutto all'origine e alla tradizione monastica della produzione.

Per approfondire questo argomento è disponibile la pagina dedicata alle birre d'Abbazia e Trappiste.

La varietà degli stili

La classificazione degli stili permette di orientarsi nel vasto mondo della birra, ma non deve essere considerata una suddivisione rigida.

La moderna birra artigianale ha infatti sviluppato un grande numero di interpretazioni, contaminando tradizioni diverse e sperimentando nuove materie prime, tecniche di produzione e modalità di fermentazione.

Conoscere gli stili permette quindi di comprendere meglio ciò che si trova nel bicchiere, ma anche di avvicinarsi alla storia, alla cultura e alle tradizioni brassicole dei diversi territori.