Mastrobirraio figura cardine nel processo di produzione
Il mastro birraio: la figura cardine nella produzione della birra
Il mastro birraio è la figura professionale che segue e coordina il processo di produzione della birra, dalla scelta delle materie prime fino al controllo del prodotto finito.
Dietro una birra artigianale non c'è soltanto una ricetta. Ci sono conoscenze tecniche, esperienza, capacità di osservazione e una continua attenzione alle materie prime e alle diverse fasi della lavorazione.
In Sicilia il lavoro del mastro birraio assume un significato particolare: alla conoscenza delle tecniche brassicole si unisce la possibilità di lavorare con un territorio ricco di cereali, agrumi, frutta, erbe aromatiche, spezie e altri prodotti agricoli.
Chi è il mastro birraio
Il mastro birraio conosce e controlla le diverse fasi attraverso le quali il mosto viene trasformato in birra.
La sua attività può comprendere la selezione delle materie prime, la definizione della ricetta, la gestione della sala cottura, il controllo della fermentazione, la maturazione e la verifica delle caratteristiche della birra prima del confezionamento.
Il suo lavoro richiede quindi una combinazione di competenze tecniche, esperienza pratica e capacità di interpretare le caratteristiche delle materie prime.
Il mastro birraio e le materie prime
La birra nasce principalmente dall'interazione tra acqua, cereali maltati, luppolo e lievito.
A questi ingredienti possono aggiungersi frutta, spezie, erbe aromatiche, miele e altri prodotti, soprattutto nelle birre che prevedono ricette particolari.
La scelta delle materie prime è una delle decisioni più importanti del processo produttivo.
L'acqua
L'acqua costituisce la maggior parte della birra e le sue caratteristiche possono influenzare il processo produttivo e il risultato finale.
Il mastro birraio deve conoscerne la composizione e, quando necessario, intervenire sui parametri dell'acqua per adattarla alle esigenze della ricetta.
Il malto
Il malto fornisce gli zuccheri necessari alla fermentazione e contribuisce al colore, al corpo e al profilo aromatico della birra.
L'orzo è il cereale più utilizzato, ma possono essere impiegati anche altri cereali, secondo lo stile e il risultato che si vuole ottenere.
Il luppolo
Il luppolo contribuisce soprattutto all'amaro e all'aroma della birra.
Le diverse varietà possono esprimere profumi erbacei, floreali, agrumati, speziati, resinosi o fruttati. La varietà utilizzata, la quantità e il momento dell'aggiunta durante il processo produttivo influenzano profondamente il risultato finale.
Il lievito
Il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili in alcol e anidride carbonica e produce numerosi composti che contribuiscono al profilo aromatico della birra.
La scelta del lievito, la temperatura e la gestione della fermentazione sono quindi fondamentali per definire il carattere della birra.
Dalla ricetta alla birra
Il processo produttivo comprende diverse fasi, ognuna delle quali richiede controllo e precisione.
In linea generale il percorso comprende:
macinazione e ammostamento del malto;
filtrazione e raccolta del mosto;
bollitura e aggiunta del luppolo;
raffreddamento del mosto;
aggiunta del lievito;
fermentazione;
maturazione e condizionamento;
eventuale filtrazione o chiarificazione;
carbonazione;
confezionamento in bottiglia, lattina o fusto.
Il mastro birraio controlla i parametri delle diverse fasi e verifica che il processo proceda secondo quanto previsto dalla ricetta.
Temperatura, densità, tempi di lavorazione, fermentazione e condizioni di conservazione possono incidere profondamente sul risultato finale.
Tecnica e creatività
La produzione della birra richiede competenze scientifiche e tecnologiche, ma comprende anche una componente creativa.
Creare una nuova birra significa trovare un equilibrio tra dolcezza, amaro, acidità, corpo, aromi, carbonazione e grado alcolico.
La creatività deve però confrontarsi con la tecnica. Una ricetta originale deve poter essere realizzata correttamente e mantenere caratteristiche riconoscibili nel tempo.
È proprio nell'equilibrio tra conoscenza, esperienza e sperimentazione che si trova una parte importante del lavoro del mastro birraio.
Il mastro birraio e la birra artigianale siciliana
La crescita della birra artigianale ha portato anche in Sicilia alla nascita e allo sviluppo di numerose realtà produttive.
Il territorio può diventare una fonte di ispirazione per la ricerca di nuove ricette e per l'utilizzo di materie prime locali.
Agrumi, frutta, cereali, miele, spezie, erbe aromatiche e altri prodotti agricoli possono essere utilizzati per creare birre capaci di stabilire un rapporto con il territorio.
Il legame con la Sicilia, tuttavia, non consiste semplicemente nell'aggiungere un ingrediente locale.
Può essere espresso attraverso la ricetta, la scelta delle materie prime, la storia del birrificio e il modo nel quale il produttore interpreta la cultura gastronomica dell'isola.
Il luppolo coltivato in Sicilia
La coltivazione del luppolo rappresenta un interessante settore di ricerca anche in Sicilia.
La possibilità di utilizzare luppolo coltivato localmente apre nuove prospettive per la filiera brassicola e per il rapporto tra agricoltura e produzione della birra.
Per il mastro birraio, tuttavia, l'utilizzo di una materia prima locale significa anche conoscerne le caratteristiche, le modalità di raccolta e conservazione e il comportamento durante il processo produttivo.
La qualità della materia prima e la sua costanza sono infatti aspetti fondamentali per ottenere una birra equilibrata e riproducibile.
Il mastro birraio e il territorio
Il lavoro del mastro birraio può diventare un punto d'incontro tra agricoltura, produzione alimentare e cultura del territorio.
In Sicilia questo rapporto è particolarmente interessante per la grande varietà di produzioni agricole presenti nell'isola.
Una birra può richiamare il territorio attraverso un cereale, un agrume, un'erba aromatica, un frutto o un altro ingrediente locale, ma anche attraverso la storia del produttore e il luogo nel quale viene realizzata.
In questo senso il birrificio diventa parte della cultura enogastronomica siciliana.
Dalla produzione alla degustazione
La birra non termina il suo percorso quando esce dal fermentatore.
La degustazione permette di osservare e valutare il risultato del lavoro del mastro birraio.
L'analisi parte dall'aspetto visivo, osservando colore, limpidezza e schiuma. Prosegue con l'analisi olfattiva e quindi con quella gustativa, attraverso la quale si possono riconoscere aromi, amaro, dolcezza, acidità, corpo e carbonazione.
Degustare consapevolmente una birra significa quindi anche comprendere le scelte compiute durante la sua produzione.
La cultura della birra comprende per questo anche la formazione degli assaggiatori e la conoscenza delle tecniche di valutazione sensoriale.
Come diventare mastro birraio
La formazione di un mastro birraio richiede conoscenze teoriche e soprattutto esperienza pratica.
Tra le competenze utili rientrano:
tecnologia della birra;
microbiologia;
chimica e biochimica;
conoscenza delle materie prime;
tecniche di fermentazione;
controllo della qualità;
analisi sensoriale;
gestione degli impianti;
conoscenza delle procedure di pulizia e sanificazione.
Alla formazione teorica è fondamentale affiancare l'esperienza in birrificio.
Conoscere una ricetta è infatti soltanto il punto di partenza. Il mestiere si costruisce imparando a osservare il processo, riconoscere eventuali anomalie e intervenire correttamente.
Mastro birraio, degustatore e cultura della birra
Il lavoro del mastro birraio è diverso da quello del degustatore, ma le due figure possono incontrarsi nella cultura della birra.
Il mastro birraio si concentra principalmente sulla produzione e sul controllo del processo; il degustatore sviluppa invece la capacità di analizzare e descrivere le caratteristiche della birra.
Associazioni e organizzazioni dedicate alla cultura brassicola contribuiscono alla formazione e alla diffusione della conoscenza della birra.
La formazione e l'analisi sensoriale aiutano a comprendere meglio gli stili, le caratteristiche delle diverse birre e le tecniche utilizzate per produrle.
Il mastro birraio e il birraturismo
La figura del mastro birraio può diventare anche uno degli elementi centrali del birraturismo.
Visitare un birrificio significa conoscere le persone che producono la birra, osservare gli impianti, scoprire le materie prime e comprendere le diverse fasi della lavorazione.
Una degustazione guidata può completare l'esperienza, permettendo al visitatore di collegare ciò che ha visto durante la visita alle caratteristiche della birra nel bicchiere.
In Sicilia questa forma di turismo può integrarsi con gli itinerari dedicati al vino, all'olio, ai prodotti agricoli e alla gastronomia.
Il mastro birraio in Sicilia
Il mastro birraio rappresenta uno dei protagonisti della filiera della birra.
Il suo lavoro unisce materie prime, tecnologia, conoscenza scientifica, esperienza e creatività.
In Sicilia questa professionalità incontra un patrimonio agricolo e gastronomico particolarmente ricco e offre ai birrifici la possibilità di sperimentare nuove ricette e nuove interpretazioni.
La birra diventa così non soltanto una bevanda, ma anche un modo per raccontare un territorio.
Dal malto al luppolo, dalla fermentazione alla degustazione, il lavoro del mastro birraio è il filo conduttore che trasforma una ricetta in una birra e una birra in un'esperienza.
Approfondimenti
Per continuare il viaggio nel mondo della birra siciliana si possono approfondire:
La produzione della birra
Birra e birrifici in Sicilia
I birrifici siciliani
La degustazione della birra
Birra e gastronomia
Il birraturismo in Sicilia
Questi percorsi permettono di conoscere la birra non soltanto come bevanda, ma anche come prodotto agricolo, gastronomico e culturale.
UBT - UNIONBIRRAI BEER TASTERS
Degustatori e comunicatori esperti con il compito di diffondere la cultura della birra artigianale indipendente italiana e di sostenere le attività dell’Associazione ed i birrifici soci.
La mission è comunicare e promuovere la consapevolezza delle scelte e dei consumi; aiutare e sostenere i microbirrifici fornendo servizi di supporto tecnico e comunicativo; offrire professionalità, passione e competenza in tutte le nostre attività rivolte a birrifici e locali; portare la cultura della birra di qualità a tutti.
Naturalmente appassionati di birra, conoscitori della materia, degustatori esperti formati secondo la didattica di Unionbirrai che sottoscrivono il codice etico dell’Associazione.
ONAB - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Birra
L’organizzazione che forma e raggruppa a livello nazionale gli Assaggiatori di Birra, propone l’utilizzo della tecnica dell’assaggio “tecnico” della birra come strumento per promuovere e valorizzare le qualità delle birre italiane e straniere, l’attività dell’Organizzazione è imperniata sulla formazione degli Assaggiatori, attraverso la realizzazione di corsi per Aspiranti Assaggiatori
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