Servire e conservare il vino - Gastronomia e sapori locali in Sicilia

Come servire e conservare il vino in estate

Durante l'estate, soprattutto nelle giornate più calde, conservare e servire correttamente il vino diventa ancora più importante.

Le alte temperature possono alterare le caratteristiche del vino e compromettere profumi, equilibrio e piacevolezza della degustazione.

Questo vale in modo particolare in Sicilia, dove durante i mesi estivi le temperature possono raggiungere livelli molto elevati.

Che si tratti di una bottiglia acquistata in cantina, di un vino destinato a una cena all'aperto o di una bottiglia portata in viaggio, alcune semplici attenzioni permettono di conservarla nelle condizioni migliori.

La temperatura ambiente non è sempre quella giusta

Una delle indicazioni più conosciute è quella di servire il vino rosso a temperatura ambiente.

Questa espressione, però, deve essere interpretata correttamente.

La temperatura degli ambienti domestici moderni, soprattutto in estate, può essere molto più elevata rispetto a quella delle antiche cantine nelle quali questa consuetudine si è sviluppata.

Servire un vino rosso a 28 o 30 °C significa quindi portarlo in tavola a una temperatura eccessiva.

Quando il vino è troppo caldo, l'alcol risulta maggiormente evidente, i profumi possono apparire meno equilibrati e la sensazione gustativa può diventare pesante.

Per questo anche i vini rossi, durante l'estate, possono beneficiare di un leggero raffreddamento.

Come la temperatura influenza il vino

La temperatura ha un ruolo importante nella percezione del vino.

Un vino servito troppo freddo può risultare meno espressivo dal punto di vista aromatico, mentre un vino servito troppo caldo può evidenziare eccessivamente la componente alcolica e perdere parte della propria freschezza.

In linea generale:

i vini spumanti vengono serviti freddi, generalmente intorno ai 6-8 °C;

i vini bianchi giovani e freschi si esprimono bene intorno agli 8-10 °C;

i bianchi più strutturati e alcuni rosati possono essere serviti intorno ai 10-12 °C;

i rossi giovani e freschi possono essere apprezzati intorno ai 12-14 °C;

i rossi strutturati vengono generalmente serviti intorno ai 15-18 °C.

Si tratta di indicazioni generali: la temperatura ideale può variare in funzione del vitigno, dello stile di vinificazione, dell'affinamento e delle caratteristiche del vino.

Le temperature indicative dei vini siciliani

Anche i vini siciliani presentano caratteristiche molto diverse tra loro.

Tipologia Alcuni esempi Temperatura indicativa

Spumanti Etna DOC spumante 6-8 °C

Bianchi freschi e aromatici Grillo, Inzolia, Zibibbo secco 8-10 °C

Bianchi strutturati Carricante, Etna Bianco 10-12 °C

Rosati Rosati da Nerello Mascalese o Nero d'Avola 10-12 °C

Rossi giovani Frappato, Perricone giovane 12-14 °C

Rossi strutturati Nero d'Avola, Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Faro 15-18 °C

La temperatura indicata è quella del vino nel momento in cui viene servito. Una volta nel bicchiere, soprattutto durante una cena estiva all'aperto, il vino tenderà rapidamente a riscaldarsi.

Come raffreddare correttamente il vino

Il metodo più semplice per raffreddare una bottiglia è utilizzare il frigorifero.

Per un raffreddamento più rapido si può utilizzare un secchiello con acqua e ghiaccio, facendo in modo che la bottiglia sia circondata dal liquido freddo.

L'acqua facilita il contatto termico con la superficie della bottiglia e consente un raffreddamento più uniforme rispetto al solo ghiaccio.

L'aggiunta di sale al secchiello può abbassare ulteriormente il punto di congelamento dell'acqua e accelerare il raffreddamento, ma non è normalmente necessaria per il servizio domestico.

Quanto vino versare nel bicchiere

Durante una cena all'aperto, soprattutto nelle giornate molto calde, è preferibile non riempire eccessivamente il calice.

Versare una quantità moderata permette di consumare il vino prima che raggiunga una temperatura troppo elevata.

Il calice dovrebbe essere riempito in funzione della tipologia di vino e delle dimensioni del bicchiere, lasciando spazio sufficiente per raccogliere e percepire i profumi.

Per approfondire la scelta del bicchiere è possibile consultare la pagina dedicata a I bicchieri e le bottiglie del vino.

Il ghiaccio nel vino

Aggiungere cubetti di ghiaccio direttamente nel vino non è generalmente consigliabile.

Quando il ghiaccio si scioglie, infatti, l'acqua diluisce il vino modificandone concentrazione, struttura e profumi.

Se si desidera raffreddare rapidamente il vino, è quindi preferibile utilizzare il secchiello con ghiaccio oppure raffreddare preventivamente la bottiglia.

Per un servizio informale esistono comunque soluzioni alternative, come gli acini d'uva precedentemente congelati, che possono contribuire a raffreddare il vino senza aggiungere direttamente acqua al bicchiere.

Come trasportare il vino in automobile

Durante l'estate è importante prestare attenzione anche al trasporto delle bottiglie.

L'interno di un'automobile lasciata al sole può raggiungere temperature molto elevate, decisamente superiori a quelle dell'ambiente esterno.

È quindi preferibile evitare di lasciare le bottiglie per lungo tempo nel bagagliaio di un'auto parcheggiata al sole.

Quando possibile, il vino dovrebbe essere trasportato in una zona dell'abitacolo non esposta direttamente alla luce solare e, per tragitti più lunghi, protetto all'interno di borse o contenitori termici.

È inoltre consigliabile ridurre al minimo il tempo di permanenza delle bottiglie nell'automobile durante le giornate più calde.

Il calore e la conservazione del vino

Il calore eccessivo è uno dei principali nemici della corretta conservazione del vino.

Temperature elevate possono accelerare i processi di evoluzione del vino e, se l'esposizione è prolungata, comprometterne le caratteristiche.

Anche gli sbalzi termici ripetuti non sono favorevoli alla conservazione.

Per questo motivo le bottiglie dovrebbero essere conservate in un ambiente:

fresco;

buio;

relativamente stabile dal punto di vista della temperatura;

privo di forti vibrazioni;

lontano da fonti di calore.

Per le bottiglie chiuse con tappo di sughero, una conservazione prolungata richiede inoltre particolare attenzione alla posizione della bottiglia e alle condizioni di umidità dell'ambiente.

Il colpo di calore

Una bottiglia che è stata esposta a temperature molto elevate può mostrare alcuni segnali.

Tra quelli che meritano attenzione ci sono:

il tappo che appare leggermente sollevato;

tracce di vino sotto la capsula;

perdite dal collo della bottiglia;

alterazioni evidenti del colore o dell'aspetto del vino.

In caso di esposizione prolungata al calore, il vino può perdere parte della sua freschezza e complessità aromatica.

All'assaggio può risultare meno vivace, con profumi poco definiti e sensazioni che ricordano la frutta molto matura o cotta.

Un'alterazione di questo tipo non significa necessariamente che il vino sia pericoloso da bere, ma può indicare che le sue caratteristiche organolettiche sono state compromesse.

Dopo un lungo viaggio

Dopo aver trasportato una bottiglia per un viaggio, soprattutto se si tratta di un vino importante o destinato alla conservazione, è preferibile lasciarla riposare prima di aprirla.

Questo è particolarmente importante per i vini che possono presentare sedimenti.

In questi casi la bottiglia può essere lasciata tranquilla per un certo periodo prima dell'apertura, evitando movimenti inutili.

Per un normale vino giovane acquistato durante una vacanza, invece, non è generalmente necessario attendere 24-48 ore prima di aprire la bottiglia: sarà sufficiente riportarla gradualmente alle condizioni appropriate di conservazione e servizio.

Servire il vino nel modo corretto

Servire bene il vino significa prestare attenzione a diversi elementi:

temperatura;

scelta del bicchiere;

apertura della bottiglia;

quantità versata;

eventuale decantazione;

conservazione della bottiglia durante il servizio.

Il vino deve essere portato alla temperatura più adatta alle sue caratteristiche e servito in un bicchiere che permetta di apprezzarne profumi e struttura.

Durante una cena estiva, inoltre, è utile mantenere la bottiglia nel secchiello quando necessario, evitando che il vino si riscaldi troppo.

Conservare una bottiglia già aperta

Una volta aperta, una bottiglia entra in contatto con l'ossigeno e il vino comincia progressivamente a modificarsi.

Per rallentare questo processo è consigliabile richiudere la bottiglia e conservarla in frigorifero.

La durata dipende dalla tipologia di vino, dal suo stato e dal sistema di chiusura utilizzato.

I vini spumanti richiedono appositi tappi per mantenere più a lungo la pressione, mentre per i vini fermi è possibile utilizzare un normale tappo o un sistema specifico per la conservazione del vino.

In ogni caso, il frigorifero rallenta l'evoluzione del vino rispetto alla conservazione a temperatura ambiente.

Il vino siciliano e il caldo estivo

La Sicilia offre condizioni ideali per degustare il vino durante la stagione estiva, ma il clima caldo richiede qualche attenzione in più.

Grillo, Inzolia, Zibibbo, Carricante, Frappato, Nero d'Avola, Nerello Mascalese e gli altri vitigni dell'isola possono esprimere caratteristiche molto diverse e richiedono temperature di servizio adeguate al loro stile.

Conservare correttamente una bottiglia e servirla alla temperatura giusta significa rispettare il lavoro del viticoltore e dell'enologo e permettere al vino di esprimere al meglio le proprie caratteristiche.

La corretta conservazione e il servizio sono quindi parte integrante della cultura del vino.

Approfondimenti

Per conoscere le principali varietà di vite presenti in Sicilia puoi leggere Le viti autoctone siciliane.

Per scoprire come scegliere il calice più adatto puoi consultare I bicchieri e le bottiglie del vino.

Per conoscere le regole dell'abbinamento tra vino e cibo puoi proseguire con Abbinamenti del vino.

Per approfondire la storia del vino e la sua evoluzione nel tempo puoi leggere La storia del vino.