I vigneti ed i palmenti nella tradizione popolare
Vigneti e palmenti nella tradizione popolare siciliana
Il vigneto, la vite e il palmento
Il vigneto riflette l'antica pratica dell'addomesticamento della natura da parte dell'uomo, così come avviene attraverso la paziente pratica dell'innesto della vite.
La vigna non è una coltivazione immediatamente produttiva. «Piantare una vigna – scrive Enzo Bianchi, fondatore e priore della Comunità monastica di Bose – è come fare un matrimonio con la terra», un gesto di grande speranza.
Il vero e ultimo frutto della vigna non è infatti soltanto l'uva, ma il vino.
Nel calendario stagionale contadino, la vendemmia rappresentava uno dei momenti più attesi e sentiti dalle comunità rurali, perché era strettamente legata al ciclo agricolo e alle sorti economiche delle famiglie e dei paesi.
La vendemmia nella tradizione siciliana
Emblematica è la scena della vendemmia nei Peloritani.
Dai filari dei vigneti sulle “rasule”, risuonanti di voci, canti e suoni, uomini e donne partecipavano alla raccolta dei grappoli d'uva maturi.
Seguendo la lunga teoria dei “cofinara”, i portatori d'uva, guidati dal suono dello “ciaramiddaru”, il raccolto veniva trasportato verso il palmento.
Qui aveva inizio una nuova fase del lavoro: il ritmato pigiare degli uomini scalzi sugli acini liberava il mosto, che veniva raccolto nelle vasche del palmento.
Il mosto veniva quindi trasferito nelle cantine e nelle botti, dove avrebbe avuto luogo la fermentazione e si sarebbe compiuta la trasformazione del mosto in vino.
La tradizione popolare ricordava questo passaggio con l'espressione:
“Quannu ogni mustu è vinu”, quando ogni mosto è vino.
I cofinara
I “cofinara” erano i portatori dell'uva.
Durante la vendemmia percorrevano continuamente il tragitto tra i vigneti e i palmenti, trasportando enormi “cofani”, contenitori utilizzati per raccogliere e trasportare l'uva.
La lunga fila dei cofinara si snodava lungo i viottoli che collegavano le vigne ai luoghi della pigiatura.
Il percorso poteva essere accompagnato da uno zampognaro o dal “ciaramiddaru”, il cui suono scandiva il ritmo della marcia dei portatori.
Durante il tragitto si facevano delle soste per appoggiare i cofani, bere e riposarsi.
La “baddedda”, una sorta di imbottitura realizzata con paglia, veniva utilizzata per proteggere la schiena dal peso del carico. Era appoggiata sulla parte superiore della schiena e permetteva di trasportare più agevolmente i pesanti cofani.
Nel palmento
Arrivati al palmento, i cofani colmi d'uva venivano svuotati nelle vasche.
Gli uomini, spesso a piedi nudi, procedevano alla pigiatura dell'uva con un movimento ritmato.
Il succo degli acini, il “mustu”, defluiva nella vasca sottostante attraverso un apposito canale.
Il lavoro della pigiatura richiedeva tempo e fatica e rappresentava uno dei momenti centrali della vendemmia.
Dopo la pigiatura dell'intero raccolto, il mosto veniva trasferito nei recipienti destinati alla fermentazione.
La festa della vendemmia
La vendemmia non era soltanto un momento di lavoro.
Per le comunità rurali siciliane rappresentava anche una festa collettiva, capace di coinvolgere uomini, donne e bambini.
La raccolta poteva proseguire per diverse settimane, tra settembre e ottobre, secondo la maturazione delle uve.
Si iniziava molto presto, alle prime luci del giorno.
Le donne e i bambini partecipavano alla raccolta, mentre gli uomini si occupavano anche del trasporto dell'uva e della pigiatura.
Alla sera si tornava al paese stanchi, ma con il raccolto della giornata.
Il lavoro della vendemmia si concludeva spesso con una cena conviviale.
Sulle tavole potevano comparire maccheroni fatti in casa, conditi con sugo di concentrato di pomodoro, carne tritata e cotenne di maiale.
Seguivano salsiccia, castrato, pecorino, olive salate e, naturalmente, vino.
La vendemmia diventava così un momento nel quale il lavoro agricolo, la gastronomia, la musica e la convivialità si incontravano.
Il palmento
In Sicilia il termine palmento indica tradizionalmente il luogo destinato alla pigiatura dell'uva e alle prime fasi della vinificazione.
Il palmento era spesso inserito all'interno della masseria o nelle immediate vicinanze dei vigneti.
Questi antichi ambienti erano generalmente costruiti con materiali disponibili nel territorio. Nell'area etnea, per esempio, era largamente utilizzata la pietra lavica.
La struttura era organizzata su più livelli, così da sfruttare la gravità per facilitare il passaggio del mosto da una vasca all'altra.
Le vasche del palmento
La vasca principale, chiamata in alcune zone “parmentu” o “gebbia”, era collocata a un livello superiore.
Sotto di essa si trovava la vasca di raccolta, indicata localmente con termini come “puzzu”, “tina” o “zubbiu”.
L'uva veniva pigiata nella vasca superiore e il mosto defluiva verso quelle sottostanti.
In questi recipienti avvenivano le prime fasi della fermentazione alcolica, a contatto con le bucce e, in alcuni casi, con i raspi.
La fermentazione poteva protrarsi per diversi giorni, secondo le pratiche utilizzate e le condizioni ambientali.
La pigiatura dell'uva
I “pistatura”, cioè coloro che effettuavano la pigiatura, entravano nella vasca a piedi nudi e schiacciavano l'uva con un movimento ritmico.
All'occorrenza venivano aggiunti nuovi grappoli, fino a completare la lavorazione dell'intero raccolto.
Il mosto che fuoriusciva dagli acini, “u mustu”, passava nella tina attraverso il “cannuolu”, un piccolo canale.
In alcuni palmenti il cannuolu era dotato di un semplice sistema di filtraggio, costituito da un piccolo cesto che tratteneva parte delle impurità più grossolane.
La tramutata
Terminata la pigiatura, si procedeva alla “tramutata”, chiamata anche “tramutatina”.
Con questo termine si indicava il travaso del mosto raccolto verso i recipienti destinati alla fermentazione.
Il mosto veniva riversato nella vasca superiore insieme alle vinacce e iniziava così il processo di fermentazione.
Dopo la svinatura, il vino veniva trasferito in altre vasche, dette “ricevituri”, oppure direttamente nelle botti di castagno collocate nella stanza sottostante il palmento.
Questa stanza era chiamata “ispensa”.
La lancedda
Il trasferimento del mosto poteva essere effettuato utilizzando la “lancedda”, un recipiente che rappresentava anche un'antica unità di misura.
La sua capacità era indicativamente di circa 8,5 litri, anche se le misure tradizionali potevano variare in relazione al luogo.
Il numero delle lancedde utilizzate permetteva di effettuare una prima, approssimativa stima della quantità di mosto prodotta.
La conta poteva essere accompagnata dalla recitazione dei nomi dei santi, seguendo una particolare sequenza collegata al calendario delle festività.
Anche questo elemento testimonia come il lavoro della vendemmia fosse profondamente intrecciato alla cultura popolare e religiosa delle comunità rurali.
Le botti di castagno
Dopo le prime fasi della fermentazione, il vino veniva conservato nelle botti.
In Sicilia il castagno era uno dei legni tradizionalmente utilizzati per la produzione delle botti.
Le botti potevano avere dimensioni differenti, in relazione alle esigenze della cantina e alla quantità di vino prodotta.
La conservazione nelle botti rappresentava una fase fondamentale del processo di trasformazione del mosto in vino.
La dispensa e il recupero delle fecce
Nella dispensa dei palmenti e delle antiche cantine si trovavano anche recipienti destinati alla gestione delle fecce prodotte durante i travasi.
Tra questi vi erano i “tinelli torcifezza”, realizzati in castagno.
Attraverso una particolare struttura di legno e corde, le fecce venivano raccolte in un sacco di juta.
Il sacco veniva legato a un bastone, chiamato “cruci”, e appeso all'interno del tinello.
Con il defluire del vino, il peso del contenuto aumentava e contribuiva a comprimere ulteriormente le fecce, favorendo il recupero del liquido residuo.
Si trattava di pratiche semplici, nate dall'esigenza di non sprecare nulla della produzione.
La giornata dei vignaioli
La giornata di lavoro non terminava sempre con la fine della pigiatura.
Dopo le fatiche della vendemmia poteva iniziare una piccola festa agreste.
Il pranzo, il vino servito nei caratteristici fiaschi, i brindisi, i giochi e gli scherzi facevano parte della convivialità della comunità.
Il vino non era quindi soltanto il risultato finale del lavoro nei vigneti.
Era anche un elemento della vita sociale, della festa e dell'identità delle comunità rurali.
Dal vigneto al vino
Il percorso che conduceva dalla vite al vino coinvolgeva un'intera comunità.
Dalla cura del vigneto alla vendemmia, dal trasporto dell'uva alla pigiatura nel palmento, dalla fermentazione alla conservazione nelle botti, ogni fase richiedeva lavoro, esperienza e conoscenze tramandate nel tempo.
Il vigneto e il palmento rappresentavano due momenti inseparabili di questo processo.
La vite produceva l'uva, il lavoro dell'uomo trasformava l'uva in mosto e il tempo e la fermentazione trasformavano il mosto in vino.
Questa antica tradizione è oggi conservata soprattutto nella memoria degli anziani, nei documenti storici, nei musei della civiltà contadina e negli antichi palmenti ancora presenti sul territorio siciliano.
I palmenti e la trasformazione del mondo agricolo
Nel corso del Novecento le tecniche di produzione del vino sono profondamente cambiate.
Le moderne cantine hanno sostituito gran parte delle antiche strutture rurali e l'evoluzione delle norme igienico-sanitarie ha modificato le modalità di lavorazione dell'uva.
Gli antichi palmenti, nati per una produzione familiare o locale, non sono generalmente paragonabili alle moderne strutture destinate alla produzione professionale del vino.
Questo processo ha contribuito alla progressiva scomparsa di molte delle antiche pratiche di vinificazione.
La memoria dei palmenti rimane però una parte importante della cultura agricola siciliana.
Vigneti e palmenti: una memoria da conservare
Raccontare i vigneti e i palmenti significa raccontare una Sicilia rurale nella quale il vino era il risultato di un lavoro collettivo.
I termini dialettali, gli strumenti, le tecniche di pigiatura, i percorsi dei cofinara, le feste della vendemmia e le antiche botti fanno parte di un patrimonio culturale che merita di essere ricordato.
Il palmento non era soltanto un luogo nel quale si produceva il vino.
Era uno spazio di lavoro, di incontro e di socialità, nel quale generazioni di contadini hanno tramandato conoscenze e tradizioni.
Per approfondire la storia del vino e delle sue trasformazioni nel tempo, puoi continuare con la pagina dedicata alla storia del vino.
Per conoscere le varietà di vite legate alla tradizione siciliana, puoi consultare la pagina dedicata alle viti autoctone siciliane.
Per approfondire invece il ruolo delle botti nella conservazione e nell'affinamento del vino, puoi proseguire con la pagina dedicata a botti e bottai.