Gli involtini di carne, come di pesce, meglio conosciuti come gli spitini

Precisamente questo piatto è mmuntuatu nel romanzo Il giro di boa ed il bello è che si possono confezionare con qualunque tipo di ingrediente, cucinare con tecniche diverse e può essere a base di: carne, pesce, ortaggi, il tutto infilato sugli stecchi.

Tanti bocconi infilati su uno stecco: gli spiedini sono così, gustosi da gustare.

Il mondo degli spiedini ha infinite declinazioni possibili ed in terra di Sicilia se ne è fatta una tradizione, e fanno parte di quella cucina che regala dei grandi piatti.

Gli involtini di carne di melenzane, come di pesce spada alla siciliana, sono un piatto tipico della tradizione isolana, molte le ricette della scuola regionale siciliana che cambiano viaggiando tra le città, diverse tra di loro per tradizione e attitudini, per citarne alcune come Messina, Palermo, Catania.

La ricetta degli involtini di pesce spada, che proponiamo, è per forza di cose quella più democratica, la versione basica, su cui si intrecciano tutte le varianti, ha come suo caposaldo, imprescindibile la farcitura, realizzata con pane macinato o pangrattato tostato o muddica rattata, un condimento della cucina contadina siciliana, che troviamo come base in molte ricette siciliane come per esempio la pasta anciova e muddica, la pasta con la salsa ed il finocchietto selvatico, le sarde a beccafico o la pasta con le sarde. Insomma un condimento che in passato sostituiva in alcune pietanze sostituiva il formaggio grattugiato nelle varie ricette.

La mollica insaporita dai capperi, dal prezzemolo, dall’uvetta passita, olio d’oliva e chi da una grattata di formaggio, in questa variante c’è chi utilizza il parmigiano, come se mancassero i formaggi a pasta dura siciliani e qui sarebbe da chiamare il commissario, lo sanno tutti che il formaggio il pesce non lo vuole vedere, figurarsi nell’impasto della mollica, nasconde la freschezza, comunque sarebbe perfetto anche il Ragusano, meglio se stagionato.

Procediamo con l'aggiunta di pinoli e uvetta sultanina, presenti nelle varianti più ricche degli involtini di pesce spada sono un omaggio alla cucina araba, che tanto ha influenzato quella siciliana. A seguire avvolgiamo la fettina tagliata sottile di pesce spada con al suo interno l’impasto precedentemente realizzato, si possono cucinare al forno, o alla brace, la loro cottura è questa, potrete cuocere i vostri involtini anche in padella se lo preferite.

Vogliamo stuzzicare la vostra attenzione sul perché non si dovrebbe usare il formaggio nell’impasto con la mollica.

Nei confronti del formaggio la cultura antica e medievale nutriva forti perplessità nei meccanismi della coagulazione della fermentazione erano visti con sospetto dalla scienza medica, la diffidenza era legata ai significati negativi attribuiti alla fermentazione della materia organica e c’erano anche ragioni di tipo pratico legate al gusto ed all’olfatto.

Senza andare a ricercare provetti cuochi, che possano dire la propria, qualcuno suggerisce che l’origine medica arcaica dell’assenza d’uso del formaggio nel pesce, è ampliamente superata e che i riscontri nelle teorie che facevano riferimento alla trasformazione chimica del pesce una volta a contatto con il formaggio, una contaminazione che avrebbe danneggiato l’intera digestione, dicerie antiche. Da qui la convinzione a tenerli separati proseguì nel Medioevo e nel Rinascimento, fino a giungere ai moderni ricettari italiani, è stata più che ampliamente superata, per vari motivi qualitativi e di conservazione.

Un tabù che tuttavia si è rafforzato nel Novecento e che, nonostante le sperimentazioni gastronomiche di altri paesi, resta ancora un caposaldo della cucina mediterranea e vi possiamo garantire che se volete sentire il sapore del pesce, il formaggio non ci vuole, ognuno ha la propria cucina, anche se formaggi molto delicati si possono combinare, suggeriamo, meglio concentrarsi su l’abbinamento d’un buon vino.

Ci siamo smarriti, no procediamo con la cottura e non resta che presentarli, disposti su un piatto di ceramica locale, perché di piatti in ceramica con lavorazione artigianale ne trovate a bizzeffe e di qualità, da far girare fra i commensali, che se ne servono liberamente.