Il carrubo e le ricette in cucina

Oggi questa pianta trova ampia diffusione soprattutto in Spagna, in Portogallo, nei Paesi settentrionali dell’Africa e in alcuni Paesi del Medio Oriente. Per quanto riguarda l’Italia, le coltivazioni di carrubo è possibile trovarle non solo in Sicilia ma in generale in tutto il Sud del Paese.

Durante il XVIII secolo, la pianta si è ben radicata in modo particolare nei territori di Modica, Scicli, Ragusa, Avola, Noto e Comiso. Una cosa è certa: per secoli la sua coltivazione ha rappresentato una importante risorsa economica della Sicilia, a lungo soprattutto nel Ragusano.

Il nome di questa pregiata pianta deriva dall’arabo “kharrūb” ma il carrubo viene conosciuto anche come “pane di San Giovanni”. Ciò deriva da una leggenda secondo la quale il santo fosse solito cibarsi con questa pianta durante i periodi di ascesi nel deserto.

La sua denominazione scientifica è Ceratonia siliqua L. e deriva dal greco “keras”, ovvero corno.

I semi della carruba siciliana si presentano molto scuri e duri. Non è un caso se in passato venivano impiegati per pesare l’oro. Il frutto, infatti, viene chiamato carato, un motivo in più per trovare spazio come unità di misura per gli orafi del passato. Oggi trovano impiego soprattutto nel settore della pasticceria. Macinati, infatti, vengono usati come addensante per torte e gelificante naturale per prodotti alimentari.

In passato la carruba siciliana veniva impiegata principalmente come prodotto destinato all’alimentazione degli animali ed alla tradizione culinaria locale. Alcune aziende locali hanno avuto, in questo, un ruolo fondamentale in quanto hanno tramandato le tradizioni relative alla lavorazione della carruba.

Nei tempi antichi in Sicilia la carruba veniva definita il “cioccolato dei poveri” per via del suo sapore molto simile al cacao, con note di miele e caramello. Il frutto può essere consumato intero, al naturale o tostato, ma anche fatto a pezzi e messo a bollire. Dalla polpa precedentemente tostata e successivamente ridotta in polvere, si ottiene il cosiddetto “carcao”, un surrogato del cacao a basso contenuto di grassi, impiegato in cucina per la preparazione di pane, pasta e dolci. A differenza del cacao, può essere consumata non lavorata direttamente dall’albero. Per questo motivo, la polvere di carruba è un ingrediente popolare in molti dolci siciliani,

La farina di carrube trova diversi impieghi in cucina, nella realizzazione di sfiziose ricette, sia salate che dolci. È molto in voga, soprattutto di recente, la pizza realizzata con l’impiego di questa farina. Tra gli altri prodotti molto diffusi soprattutto nell’Isola siciliana, anche le famose caramelle alla carruba.

Il carrubo ha anche un ruolo nel folklore e nella superstizione siciliana: si sa che le fate danzano sotto i carrubi e si credeva che se una giovane donna metteva un rametto di foglie di carrubo sotto il cuscino, avrebbe sognato il suo futuro marito. Per le donne da fuora (altrimenti dette “streghe”), il carrubo era anche un ingrediente comune per incantesimi e rituali;

A differenza della crème francese che ottiene con la panna, il gelato siciliano utilizza latte e amido per creare la sua consistenza. Mentre la maggior parte delle gelaterie utilizza l’economico amido di frumento, i maestri culinari utilizzano invece la farina di carrube come addensante ed emulsionante. Lo sciroppo di carruba viene utilizzato anche come dolcificante liquido e può essere un’alternativa allo sciroppo d’acero, o al miele. “l’Antica Dolceria Bonajuto” di Modica, produce una superlativa e untuosa cioccolata calda addensata con la polvere di carruba.

Sebbene la carruba sia utilizzata soprattutto nei dolci, non dovrebbe sorprendere sapere che la carruba abbia un posto anche a tavola. Sebbene sia sempre meno utilizzata, i siciliani usano una combinazione di farina di carruba e semola per preparare i cavatelli, una pasta di colore marrone e priva di glutine, che si sposa magnificamente con un ricco ragù.

Se tutto questo non bastasse, durante la raccolta del carrubo in autunno, se le condizioni sono giuste, il carrubo produce un altro prodotto spettacolare: il fungo del carrubo (funcia ri carrua in dialetto siciliano). Questi funghi, che crescono a grappolo lungo la base del tronco, hanno un aspetto caratteristico, a forma di ventaglio. La loro consistenza è soda e carnosa, spesso paragonata a quella della carne o del pesce.

Se dopo tutto questo leggere vi fosse venuto appetito di carrube, c’è un sito che offre numerose ricette con la carruba, https://ilcarsrl.it/ricette/ , ILCAR lavoriamo e trasformiamo la carruba per l’alimentazione e la zootecnia.