Il sommacco siciliano, cos’è e come si usa questa spezia dimenticata

Il sumac, sumak o summaq o somac, o sommacco in Italiano.

Il sommacco siciliano, una pianta incredibilmente bella, il cui frutto è una spezia che viene usata nella cucina mediterranea e medio orientale per condire piatti molto celebri e succulenti come il kebab.

Alla vista il sommacco siciliano si presenta come un arbusto, con foglie lunghe e pennate e fiori a forma di spiga. Una piccola curiosità: appartiene alla famiglia botanica delle Anacardiaceae, la stessa del pistacchio.

Gli abitanti dell’Isola, a lungo, hanno considerato il sommacco siciliano una pianta infestante e velenosa, a causa della tossicità delle bacche crude. I suoi frutti non possono essere consumati freschi e crudi perché risulterebbero velenosi.

Oggi, ovviamente, sulla base delle conoscenze sviluppate in merito all’utilizzo, è stato decisamente rivalutato.

Il sommacco siciliano il cui nome scientifico è “Rhus coriaria” è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae.

Si tratta di un arbusto che può raggiungere altezze fino a tre metri con foglie pennate,  fiori di colore giallo-verdastro riuniti in pannocchie. Fiorisce in maggio-agosto. I frutti dai quali poi si deriva la polvere che è una spezia sono rosso-bruni, velenosi se consumati freschi.

In Italia, il sommaco è presente nel Sud dal livello del mare sino fino a 800–1000 m di altitudine, spesso come relitto di antiche colture. In Sicilia è diffusa specialmente nelle province di Palermo e di Trapani.

Ma questa specie è diffusa anche in Europa meridionale, in Medio Oriente e in Nord Africa.

Il sommacco era già noto agli Egizi e ai Greci che lo impiegavano come mordente della tintura dei tessuti cui conferiva una gamma di belle tonalità dal verde all’azzurro.

Veniva utilizzato infatti in cucina fin da epoca romana impiegando le drupe mature seccate grattugiate sui cibi oppure infuse nell’acqua, che gli conferivano un gusto acidulo, più delicato del limone.

Tuttavia, la diffusione e la fortuna del sommacco in gastronomia si debbono alla cucina araba medievale che ne faceva un largo uso. Infatti, il termine sommacco deriva dall’arabo “summāq” cioè un piatto della cucina islamica.

Oltre a essere una spezia molto comune in Sicilia, il sommacco è usato da libanesi e siriani per insaporire il pesce. In Iraq e Turchia viene aggiunto alle insalate mentre gli iraniani vi condiscono il kebab.

In Sicilia il sommacco è usato per insaporire zuppe di lenticchie, ripieni per il pollo e salse di yogurt. Con il timo e il sesamo forma la miscela impiegata nel Nordafrica, in Turchia e in Giordania come condimento delle carni.

Nella stessa area una tisana di sommacco è considerata ancora efficace rimedio contro i disturbi gastrointestinali. Infine, un tempo dalla corteccia e dalle foglie della pianta si estraevano i tannini impiegati in tintoria e nel processo di concia delle pelli.

Macinando i frutti del sommacco si ottiene una polvere molto pregiata e delicatamente profumata di limone usata per insaporire piatti a base di pesce e di carne ma anche per preparare tisane e decotti benefici per l’organismo.

Il sommacco siciliano in cucina, piatti antichi e moderni

Il sommacco grazie al suo sapore delicato e leggermente agrumeto è perfetto da utilizzare con le carni, specialmente quelle di agnello

Il sommacco può essere utilizzato in polvere per insaporire fantastici piatti a base di pesce e di carne capace di dare un sentore agrumato.

Humus di ceci con cumino e sommacco. Questa è una ricetta conosciuto in tutto il mondo.

Si tratta di una crema a base di ceci molto delicata e perfetta per fare degli aperitivi sfiziosi accompagnandola con sedano, carote crude o grissini. Inizia subito mettendo a mollo i ceci in acqua la sera prima insieme con una foglia di alloro. Il giorno dopo sgocciola i ceci e mettili in una pentola. Coprili con acqua fresca e portarli ad ebollizione. Metti il coperchio sulla pentola e falli sobbollire per circa 90 minuti finché i ceci diventeranno morbidi. Scolali conservando l’acqua di cottura. Metti i ceci in un frullatore, aggiungi dell’olio extra vergine di oliva, il succo di mezzo limone, un pizzico di cumino, il sale ed il pepe. Aggiungi l’aglio schiacciato e frulla il tutto fino ad ottenere una crema morbida. Se risulta troppo asciutta aggiungi un po’ d’acqua di cottura. Infine, metti la crema in una scodella e fai una spolverata di sommacco. Accompagna l’humus con delle verdure fresche, dei grissini o delle patatine di mais.

Totani con cipolle rosse di Tropea, sommacco e timo. Questo è un secondo piatto dal sapore orientale.

Inizia subito pulendo le cipolle rosse di Tropea e tagliale a fettine. In una casseruola metti una dose generosa di olio extra vergine di oliva, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio. Metti anche le cipolle e accendi il gas coprendo il tutto con un coperchio e facendo stufare le cipolle. Nel frattempo pulisci i totali, lavali e tagliali a pezzetti. Inseriscili nella casseruola insieme con dei pomodorini datteri, olive nere denocciolate e capperi dissalati. Fai cuocere e verso la fine aggiungi il sale, il pepe nero e il sommacco. Infine sfuma il tutto con del vino bianco e fai evaporare per bene. Quando il sugo si sarà rappreso i totani saranno pronti. Servili in un piatto fondo con dei crostini di pane di segale.

L’insalata libanese Fattoush. Si tratta di un’insalata sfiziosa a base di pane pita e verdure.

Inizia subito mettendo la pita a tostare in una padella anti aderente e poi spezzettata quando sarà ben abbrustolita. Nel frattempo monda i cetrioli e tagliali a pezzetti insieme con dei pomodori dolci. Taglia a fettine una cipolla dolce e i peperoni a cubetti. Metti le verdure in un piatto fondo molto capiente e regola di sale, pepe e aggiungi due cucchiai di olio extra vergine di oliva di buona qualità. Infine, aggiungi alle verdure dell’aglio tritato oppure solo tagliato a metà, il succo di un limone, del prezzemolo fresco tritato o in alternativa del coriandolo, qualche foglia di menta fresca, un cucchiaino colmo di sommacco in polvere e gira per bene il tutto. Infine aggiungi i pezzi di pita tostati e servi la tua insalata dal sapore medio orientale.