Aromi e spezie nella cucina siciliana

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Aromi e spezie nella cucina siciliana

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Aromi e spezie nella cucina siciliana

Aromi e spezie nella cucina siciliana, un percorso tra profumi ed aromi della Sicilia, tra erbe spezie e piante selvatiche, un racconto alla scoperta del sapere e sapori per un isola da un diverso punto di vista, grazie alle loro proprietà ogni ricetta ha quel tocco in più che la rende speciale.

Rosmarino o Rugiada del Mare
Fusto legnoso, foglie lineari, strette, color verde scuro e lucide nella pagina superiore, biancastre in quella inferiore, fortemente aromatiche per la presenza di olii essenziali. Fiori: azzurri o violetti, raccolti in grappoli inseriti all'attacco delle foglie nel tratto apicale.
Largamente diffuso nella zona mediterranea, cresce negli arenili, nei terreni sassosi e assolati anche in prossimità del mare.  
Il suo nome è poetico, rosmarino, ovvero ros marinus, “rugiada del mare”. Il profumo del rosmarino, ha fatto si che questa pianta fosse usata spesso nel passato per essere bruciata, perché si pensava che tali fumigazioni purificassero gli ambienti e presso Greci e Romani, sostituiva spesso l'incenso nei riti religiosi. Conosciuta per le sue proprietà antisettiche, quando non c’erano i frigoriferi, si usava il rosmarino come conservante per la carne, che veniva cosparsa di foglioline tritate. Poiché l'aroma conferito alla pietanza era tutt'altro che spiacevole.
Simbolo di fedeltà , il rosmarino, nell'antica Grecia era associato all'idea della fedeltà, e per questo si usava intrecciarne ghirlande con le quali ornare il capo delle spose. Questa usanza latina, si è mantenuta fino al Medioevo, quando si usava ancora portare mazzolini di questa pianta come simbolo di buon augurio.
Esiste anche un aneddoto che risale al 1200, quando la regina Isabella di Ungheria, settantenne e sofferente di artrite, si fece frizionare il corpo con un balsamo segretamente regalatone da un monaco, e il cui ingrediente base era costituito proprio dalla profumata pianta. Gli effetti furono miracolosi, e la regina trovò un grosso miglioramento. Al balsamo, fu dato il nome di Acqua della regina Isabella.

L’origano è una notissima pianta aromatica spontanea il cui largo uso a livello culinario e medicamentoso fa sì che venga coltivata per poterci fornire in ogni momento dell’anno in forma fresca o essiccata i suoi benefici.
Tipicamente mediterranea, era già conosciuta e utilizzata già da Egizi e Greci. Per questi ultimi portava con sé un particolare significato di pace e felicità. Se ne ornavano gli sposi nel giorno delle nozze.
Fiorisce per tutta l’estate, e i fiori formano delle piccole spighe profumate di colore dal rosa al viola. Un tempo venivano usati per tingere la lana.
Il significato del suo nome corrisponde al greco “gioia della montagna“. Emana un piacevole e intenso aroma, che non si attenua con l’essiccazione. È un’erba molto utilizzata in cucina, assieme a menta, basilico, timo, aneto e prezzemolo, per insaporire praticamente qualsiasi cibo, verdure, carni, insalate, formaggi, pesce, sughi e ripieni, ed è indispensabile soprattutto sulla pizza. E perfino dolci

L’alloro si presenta, poiché spesso sottoposto a potatura, in forma di arbusto di varie dimensioni ma è un vero e proprio albero l’alloro nell’Antica Grecia era associato ad Apollo, dio della musica e delle arti. Non a caso, i vincitori dei Giochi Pitici ricevevano in premio una corona di alloro.
La diffusione e l'uso ampio che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato l'alloro ad essere inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali, come prodotto tipico siciliano.
Si utilizzano le foglie e se ne possono fare vari usi: in cucina, per aromatizzare carni e pesci, come rimedio casalingo per allontanare le tarme dagli armadi, per preparare decotti dalle qualità digestive o pediluvi, o trattato con alcool per ricavarne un profumato e aromatico liquore dalle proprietà digestive.
Dalle bacche si può ricavare un olio aromatico, l'olio laurino e con proprietà medicinali, ingrediente peculiare dell'antichissimo sapone di Aleppo.
A marzo, quando fiorisce l'alloro, è un'importante fonte di nettare e polline per le api.
Nella mitologia greco-romana l'alloro era una pianta sacra e costituiva il massimo onore per un poeta che diveniva un poeta laureato. Da qui l'accezione figurativa di simbolo della vittoria, della fama, del trionfo e dell'onore. Inoltre questa pianta era sacra ad Apollo poiché Dafne, la ninfa di cui il dio si invaghì, chiese che fosse eliminata la causa dell'invaghimento di Apollo nei suoi confronti, e dunque le fu tolto l'aspetto umano venendo trasformata in Alloro. Apollo a quel punto mise la pianta di Alloro nel suo giardino e giurò di portarne sul suo capo in forma di corone per sempre. All'alloro era connesso anche il potere della divinazione, Apollo era infatti anche il dio dei vaticini.
In Italia è tradizione far indossare una corona d'alloro a tutti i neolaureati.
Interessante è anche il gioco di parole architettato dal poeta il Petrarca, egli realizza l'accostamento da un lato tra "lauro-l'auro", dove "l'auro" sta a significare "l'oro" ed è riferito alla lucentezza tipica della donna, in particolare alle sue chiome; mentre compare anche la coppia Laura-l'aura(=l'aria), nel sonetto Erano i capei d'oro a l'aura sparsi.
Nel mondo romano divenne simbolo di gloria militare e veniva posta sul capo del generale trionfante nel momento dell’acclamazione a imperatore.

La Menta pianta da non confondere con Myntha, che era una ninfa degli inferi nella mitologia greca
La menta viene usata come correttore del gusto in numerosi alimenti, tisane, preparazioni galeniche e farmaci, anche se la medicina popolare la identifica come il rimedio digestivo
La bevanda acqua e menta con il caldo estivo quando si ha voglia di sorseggiare qualcosa di fresco e dissetante.
Minta era una bellissima ninfa partorita nel fiume infernale Cocito, affluente dell'Acheronte e viveva nel regno infernale comandato da Ade, di cui era la concubina. Persefone, gelosa del marito, si dispiacque dell'unione e si infuriò quando Minta proferì contro di lei minacce spaventose e sottilmente allusive alle proprie arti erotiche. Persefone, sdegnata, la fece a pezzi, Ade le consentì di trasformarsi in erba profumata, la menta, ma Demetra la condannò alla sterilità, impedendole di produrre frutti.
Un'altra versione del mito, citata anche da Ovidio nelle sue Metamorfosi, suggerisce che fu Persefone stessa a trasformare Minta in pianta, scegliendo una forma insignificante che non destasse attenzione né potesse essere paragonata ad altre piante per bellezza o utilità.
Un'altra versione ancora racconta che Zeus, innamoratosi di Minta, ebbe da lei un rifiuto in seguito ad una proposta. Sdegnato del comportamento, la tramutò in una pianta fredda così come la bella ninfa era stata con lui.

Il cappero è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente della famiglia Capparaceae.
Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci o frutti di cappero. Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.
Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, i capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
L'ampia diffusione in Sicilia e l'uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è anche diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero.




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