La Cucina Aristocratica nel Regno delle Due Sicilie

Durante questo periodo nel Regno delle Due Sicilie, la cucina fece un passo no un balzo in avanti, divento più curata.

Nelle case nobiliari o aristocratiche hanno inizio i primi pranzi con il servizio alla russa al posto di quello alla francese, viene tralasciato quello all’italiana o al piatto.

Il servizio alla francese poneva sull’ampio tavolo, tutti i piatti contemporaneamente caldi e freddi ed in mezzo degli scenografici “trionfi”, qui il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra, ognuno si serviva di quello che aveva voglia nell’ordine a lui comodo.

Il servizio alla russa, invece, prevedeva una tavola con i soli coperti e, tutt’al più, degli antipasti freddi. Le pietanze venivano servite seguendo un preciso ordine non dissimile da quello odierno, dallo chef de rang e serviti dal commis de rang al commensale da destra.

Un breve periodo di coesistenza, alla fine prese definitivamente piede il servizio alla russa e comparve un accessorio da tavola particolare: la minuta o il menù, per permettere al commensale di farsi un’idea di che cosa mangerà e regolarsi sulla grandezza delle porzioni.

Cosi troviamo il menù del giorno che altri non è se un menù fisso, che cambia però ogni giorno.

La Regina Maria Carolina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai “monsieurs”, cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare “monzù” ed i siciliani “monsù”, dalla corruzione del termine francese. Nell’arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

Oltre ai servizi alla francese e alla russa, la letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri servizi, ormai dimenticati: il servizio all’inglese, i cibi sono posti su piatti di portata e serviti dal cameriere alla sinistra del commensale con l'utilizzo delle clips, il cucchiaio e la forchetta.

Vennero servite le prime paste asciutte, i primi soufflé, e i primi contorni.

Il nobile aveva dei servi che si occupavano solo della cucina e dedicavano tutto il loro tempo a tale mansione.

Molte sono le doppie ricette, aristocratiche e popolari, e le trasformazioni che la tradizione ci riporta, ma dopo il Rinascimento abbiamo un’ulteriore trasformazione: i paesi cambiano in città, lo stile di vita si modifica e nasce un nuovo tipo di cucina quella metropolitana o cittadina. Una via di mezzo tra l’aristocratica e la popolana.

Nell’edizione più nobile, il cuoco può impreziosire la ricetta con la tecnica della sovrapposizione di costose derrate (foie gras, filetto, aragosta e preziosi crostacei, tartufo o altro), mentre per ottenere lo stesso risultato nella versione popolare, il cuoco dovrà affidarsi alla fantasia nello scegliere sapori complementari.

Ma quali sono gli alimenti costosi e le droghe usate?

Certamente le parti migliori delle bestie da macello (bovini, suini, ovini ed equini), tutta la selvaggina, specie da piuma (la caccia era dei nobili), e poi pepe, cannella, noce moscata e lo stesso sale, la verdura tenera, lo zucchero e il miele. Non dimentichiamo la frutta secca: mandorle, noci, pistacchi (fastuche in siciliano), nocciole e pinoli, uva passa e albicocche secche; la frutta candita.

Ricordiamo anche il pesce appena pescato, che veniva, spesso, anche mangiato crudo, quale prelibatezza essenziale!

A tutto questo aggiungiamo una pietanza, gli involtini di pesce spada alla messinese

La cucina siciliana non teme rivali nel mondo, è un connubio tra barocco e semplicità, e gli spiedini di pescespada sono uno degli esempi.

Semplici sia da preparare che da gustare, ma una volta portati al palato regalano un’esplosione di sapori, il sapore importante del pesce spada fresco, farcite con mollica di pane, la dolcezza della passolina, si tratta di un’uvetta piccola di colore prugno-nerastra, insieme ai pinoli, è l’ingrediente regina dei piatti della cucina siciliana, l’acidità gentile del limone, il tutto meravigliosamente unito in un equilibrio che è difficile trovare, cotte sul fuoco vivo della griglia, una prelibatezza molto allettante.