Tra le tante manifestazioni dedicate al pesce in programma a giugno danno l’opportunità di gustare piatti tradizionali preparati con ingredienti freschi e locali. Parteciparvi significa comprendere la vita locale e scoprire le tradizioni locali, il festival del THUNNUS THYNNUS FEST, info@bottargaditonnorosso.it o https://www.thunnusthynnusfest.it è quello che fa al caso nostro, ma non occorre aspettare il festival per potere gustare i prodotti del tonno rosso siciliano.

Iniziamo con i fritti nel coppo, è la formula adatta a chi preferisce il take away di gusto. Il pesce è sempre fresco di giornata, grazie alla collaborazione preziosa delle marinerie locali. Il coppo altro non è che un contenitore a forma di cono di carta paglia viene riempito di pesce e verdure fritte in pastella, lo si può gustare passeggiando per le vie di Marzamemi o comodamente seduti al tavolo.

Ma gettonatissimi sono anche polpette, arancine di pesce e le fresche insalate di polpo.

Tutte le preparazioni rispettano la tradizione.

Il borgo è nato attorno all'approdo, poi divenuto porto da pesca, e si è sviluppato grazie a quest'ultima attività, dotandosi anche di una tonnara, tra le più importanti della Sicilia. La tonnara di Marzamemi risale al tempo della dominazione spagnola in Sicilia nel 1600 sotto il regno di Filippo IV che nel 1655 venne venduta al barone Simone Calascibetta di Piazza Armerina.

Nel 1752 furono ultimate la costruzione del palazzo, della tonnara, della chiesa dedicata alla Beata Maria Vergine di Monte Carmelo e delle casette dei marinai, la nascita della vicina Pachino nel 1760, voluta dagli Starrabba, aveva impresso un nuovo impulso a Marzamemi con la costruzione dei magazzini che si trovano lungo la via principale e che servivano per custodire sia le botti di vino, da spedire poi via mare in Liguria e in Francia, sia le oltre trecentomila tonnellate di sale, prodotte dalle due saline di Morghella e Marzamemi. Verso la fine del XIX secolo Antonio Starrabba, che fu per due volte Presidente del consiglio dei ministri, fece costruire un grande palmento, mentre i Villadorata realizzarono un mulino a vapore che fu poi convertito in distilleria.

Ma se vi trovate a Marzamemi, troverete che la tradizione non è il coppo di pesce ma il tonno rosso di Sicilia come le tonnare che la fanno da padrone.

Il tonno siciliano è un’eccellenza del territorio. E qui l’esperienza millenaria della pesca del tonno rosso di Sicilia si tramanda nei secoli, di padre in figlio, e la mattanza dei tonni fanno parte della storia del Mediterraneo, nonostante la loro crudeltà nella pesca.

Le tonnare in Sicilia con la mattanza vantano infatti un'antica tradizione e sono state di fondamentale importanza nell'economia dell'isola nel passato. La mattanza è una tecnica fenicia utilizzata per intrappolare e catturare il tonno in Sicilia durante il periodo islamico.

La pesca con la tonnara fu introdotta dagli arabi in Sicilia intorno all'anno 1000 e la tradizione proseguì poi con gli spagnoli. Nel 1800 la pesca del tonno siciliano con questa tecnica conobbe la massima espansione, con il monopolio della famiglia Florio, che possedeva decine di tonnare siciliane.

Questo tipo di pesca tradizionale sta scomparendo. Le poche tonnare attive sono oggi attrazioni turistiche, dove si svolge nel periodo di Maggio-Giugno, durante la loro riproduzione, di prima corsa o di andata e quella di ritorno, invece, cattura i pesci nel periodo di Luglio-Agosto.

Ci troviamo di sera a girovagare nel borgo, tra un locale vivace ed uno colorato, tra terrazze affacciate sul mare o sulla piazza del paese, dove gustare uno sfizioso menu dedicato al tonno ed altre specialità di mare. Ora che sappiamo che il tonno la fa da padrone nelle pietanze dei locali, sia nei restaurante, quanto nelle botteghe, lo troviamo nella versione di ficazza o salame di tonno, oppure trasformato in patè di pesce o conservato in vetro, sott’olio o sotto sale, o come bottarga di tonno le cui uova vengono salate ed essiccate, come ventresca di tonno che è la parte più pregiata del tonno, o il mosciame di tonno è una preparazione di filetto di pesce essiccato.

Stuzzichiamo l’appetito e vediamo come si potrebbe utilizzare la bottarga in cucina, considerata un ingrediente per l’estate.

Il sapore intenso di questo prodotto a base di uova salate ed essiccate permette di dare un tocco unico a qualsiasi piatto. Rivisitare alcune ricette per questo ingrediente molto versatile, superata la classica pasta con una grattugiata di bottarga come se si trattasse di parmigiano! Vediamo alcune ricette con la bottarga.

mousse di bottarga e ricotta, scorza di limone o delle erbette aromatiche per dare una nota ancora più fresca alla vostra preparazione.

Bottarga al naturale, affettata sottile, come se fosse un carpaccio, e servitela semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva, o abbrustolite qualche fetta, spalmatele di burro e completate con un pezzetto di bottarga.

Crostini con bottarga e uova: una grande coppia. Servitele sopra a dei crostini di pane e infine grattugiate la bottarga.

Insalata di patate e bottarga, potete unire al piatto dei fagioli bianchi oppure dei gamberi sbollentati.

Gli spaghetti con bottarga sono la ricetta più classica.

Risotto con abbondante bottarga grattugiata e prezzemolo tritato.

pizza-con-bottarga

filetto alla bottarga sulla carne, o verdure o pesce, sciogliete la bottarga in una noce di burro calda e mescolate fino a creare una salsa omogenea. Oppure emulsionate la bottarga semplicemente con olio extravergine. Non appena la carne sarà cotta, o il vostro pesce o verdura, versatela quando ancora calda, copritela con la vostra crema o la vostra emulsione e servite subito.

bottarga e carciofi, in un piatto disponete in modo alternato le fettine di bottarga e i carciofi precedentemente cucinati, condite semplicemente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe nero e foglioline di menta fresca.

Borgo marinaro di Marzamemi, di Pachino comune del libero consorzio di Siracusa, 65 m s.m., patrono Maria Santissima Assunta 15 agosto.