L'invenzione del gelato siciliano ed il caldo freddo
Pubblicato in Street Food, Vino, Birra, Dolci · Lunedì 10 Lug 2023
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L'invenzione del gelato siciliano ed il caldo freddo
La tradizione attribuisce alla Sicilia l’invenzione del gelato. Composto da un complesso di materie prime quali: il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la frutta, l’acqua e le essenze, che opportunamente mescolate tra loro, e lavorate a bassa temperatura si consolidano assumendo consistenza e pastosità. Si tramanda che il gelato sia stato inventato dagli arabi, che aveva l’uso di bere nelle giornate d’afa una bevanda zuccherata, d'altronde in Sicilia nel 827 portarono la canna da zucchero da cui si ricavava una sostanza dolciastra, refrigerata con la neve e preparata con latte o acqua, essenza di frutta, vaniglia e cannella e lo chiamavano “Sciarbat” sherbeth.A Palermo diversi luoghi chiamati comunemente della neve, dove la gente si recava a comprare una piccola quantità di ghiaccio per sé o per deliziare l’aristocrazia di cui era dipendente, in periodo di calura. Questo tipo di commercio era regolato con leggi e disposizioni che permettevano da parte dello stato di riscuotere le tasse di trasporto.
Il sorbetto entra a far parte dei menù estivi dell’aristocrazia palermitana e i “monsù” consolidarono il proprio estro nel prepararli.
Il boom dei sorbetti, si ebbe quando s’inventò il “gelato da passeggio”, fino allora per gustare una granita o uno spongato bisognava recarsi in un bar o una gelateria.
Quello che si ricavava in pasticceria vengono chiamate “magre”, successivamente si pensò di aggiungere a questa sostanza gelata, i tuorli d’uovo, la panna, il latte e lo zucchero per ottenere quei morbidi impasti “mantecati”.
Addirittura, nel 1860 il gelatiero Cacciatore, per festeggiare l’arrivo di Garibaldi s’inventò un gelato con tre colori: rosso, verde e bianco fragola, pistacchio e cedro.
Nei tempi avvenire, per il popolino ci pensarono i primi gelatai ambulanti, che giravano i quartieri con il loro specifico carrettino dei gelati. U gelataru arrivava e annunciava la sua presenza con degli squilli o gli strilli di un fischietto, ma la gente era già sul posto al solito orario puntuale, e da una rastrelliera girevole tirava fuori un cono di cialda, per le briosce bisognava aspettare quelli con più denari, la brioches con gelato..
Molti, la mattina preferivano fare colazione con uno sfilatino caldo associandolo al gelato o alle granite di “scorzonera”. E’ fortunatamente rimasta la sana consuetudine, durante il periodo estivo, al mattino fare colazione, seduti in un bar, e consumare una granita con o senza panna accompagnata dalla immancabile e fragrante briosce, per i più maligni anziché chiamarla brioche con il tuppo, strizzano l’occhio fanno per dire che assomigliare ad una tetta ad una minna ed proprio il tuppo o capezzolo, che viene tirato via per primo ed inzuppato nella granita.
Si lo sappiamo, che cos’è la scorzonera, a Palermo si indica il gelato di gelsomino e cannella. La scorsonera in realtà è una pianta erbacea con foglie basali e fiori giallo chiari. I frutti sono biancastri dal sapore leggermente amarognolo ma gradevole. Il nome “scorsonera” deriva da una pianta mediterranea conosciuta da tempi antichissimi, la Scorzonera hispanica, la cui radice lunga e nera, commestibile e con proprietà benefiche, veniva usata per curare la peste e i morsi dei serpenti.
Sembra che in origine il gelato alla scorsonera, ottenuto dall’essenza di questa pianta, fosse un gusto a sé stante che veniva unito a quelli di gelsomino e cannella per creare una meravigliosa armonia di colori, profumi e sapori. Nel tempo, anche se il gusto “scorsoniera” non è stato più prodotto, ha lasciato in eredità il proprio nome alla felice combinazione degli altri due gusti (gelsomino e cannella) a cui era sapientemente associato.
Il caldo freddo specialità trapanese
Ma non vogliamo dimenticare il Caldo Freddo, una specialità che si serve nei bar e nelle gelaterie della zona di trapani, e che è divenuto un prodotto caratteristico e irrinunciabile per i più golosi.
Inventato a San Vito Lo Capo ma adesso è possibile trovarlo anche a Trapani, Erice e Valderice.
E’ un prodotto tipico della gelateria artigianale trapanese e il suo nome deriva dal connubio creato dal freddo del gelato e dal caldo del cioccolato fuso che viene versato sulla superficie del gelato stesso.
Siamo alla fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta, un gelato al gusto di caffè ma potrebbe essere anche al cioccolato, alla nocciola, al pistacchio, insomma al gusto di crema ricoperto di panna, con un piccolo pandispagna imbevuto nel bagne di pasticceria al rhum del rhum allungato con acqua e zucchero e ricoperto da una cascata di cioccolata calda.
Il nome di Caldofreddo, sintetizza il contrasto di temperature e il cocktail di sapori.
Diventa la specialità della Sirenetta e di San Vito lo Capo, e soppianta addirittura lo Spongato, il gelato a forma di ‘mezza luna’ servito fino ad allora”.
L’usanza vuole che il Caldofreddo venga servito nei lemmi, ossia il recipiente di terracotta usato per il cous cous trapanese, che i maestri ceramisti di Santo Stefano di Camastra realizzano.
Fonti di questo articolo:
- La storia del monsu: http://www.clicksicilia.com/blogclicksicilia/blog/index.php?--la-storia-del-monsu-ed-il-timballo-del-gattopardo
- Il gelato di campagna siciliano: http://www.clicksicilia.com/blogclicksicilia/blog/?il-gelato-di-campagna-siciliano
- La canna da zucchero il rum ed il dolce del principe: http://www.clicksicilia.com/blogclicksicilia/blog/index.php?la-canna-da-zucchero,-avola-rum-ed-il-dolce-del-principe-la-gelatina-di-rum
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