Nei monasteri siciliani le monache di clausura hanno dato vita ai dolci

I monasteri si sono diffusi per volontà delle famiglie aristocratiche per non disperdere gli ingenti patrimoni in presenza di numerosi figli, assicurava l’integrità del patrimonio al maggiore o al minore di età, mentre gli altri fratelli potevano scegliere tra la vita monastica o la carriera militare, invece le sorelle erano costrette a prendere i voti relegate in una clausura senza vocazione. Esse ricevevano delle piccole doti a vantaggio dei monasteri in cui erano ammesse mediante un esame preventivo economico, le nuove leve, una sorta di selezione di classe in una coesione di potere tra società esterna e gestione dei monasteri.

Le donne che entravano in un monastero di clausura non ne uscivano più, un mondo dove, la vita di ogni giorno scorreva nel silenzio, l’unica espressione verbale era la preghiera, comunicavano attraverso gesti e sguardi che pesavano più delle parole, all’interno delle celle vi erano un lettino, un armadio, una sedia e un crocifisso, non vi erano specchi perché simbolo di vanità, l’unico specchio erano le altre suore per un confronto e una verifica quotidiana.

Le suore di clausura oltre che alla preghiera e alla meditazione, si potevano dedicare all’arte del cucito ed alla preparazione dei dolci che conoscevano perché gli chef del mosù preparavano nella loro vita precedente, li donavano alle poche persone con cui interagivano, come vescovi in visita, medici o contabili, per ricambiare i favori ricevuti. Una produzione più consistente era possibile, solo se gli ingredienti necessari erano facili da reperire e servivano per procurare denaro per il convento per coprire parte delle spese convettuali.

Il miele era il dolcificante più diffuso nel bacino del Mediterraneo, inclusa la Sicilia, ma lo zucchero era una coltivazione comune nella Sicilia rurale e presto l’isola divenne la prima produttrice di zucchero in Italia e lo zucchero divenne l’ingrediente principale delle vecchie e nuove specialità dolciarie, perché molto più lavorabile del miele.

L’incremento dell’arte dolciaria è stato uno dei punti fermi che ebbero i monasteri femminili dal XV al XIX, non esistevano le pasticcerie e la preparazione dei dolci era ad uso esclusivo dei nobili dei conventi e delle feste religiose. All’interno dei monasteri per le suore era l’unica forma di libertà, un modo per restare in contatto con il mondo esterno, le monache creavano dolci che oltre a soddisfare il palato seducevano la vista e la fantasia.

Questi dolci, oltre a essere tenuti a battesimo nei monasteri femminili, ebbero anche un abile promotore, l’abate Giovanni Meli che nel Settecento scrisse un libretto in dialetto, Li cosi duci di li batii.

Ogni monastero nella propria cucina possedeva gli attrezzi indispensabili per la produzione di tutta la pasticceria e, in particolare, non mancava l’utensile di cui erano specialiste: il mortaio che serviva solitamente a pestare spezie per aromatizzare i vari tipi di dolci, le mandorle, le noci e le nocciole per la confezione dei torroni o i ripieni; i calchi, le formelle per modellare; gli stampini. Gli elementi decorativi erano realizzati con le mani o con piccoli utensili di uso quotidiano, fantasia e tempo non mancavano.

Con il passar del tempo la produzione pasticciera dei monasteri femminili si è trasformata in attività commerciale, i prodotti realizzati venivano venduti al pubblico per mezzo di un’apposita ruota incastrata nel muro, pagata in anticipo. Le madri badesse si occupavano in maniera più oculata del reperimento delle materie prime, selezionavano fornitori sempre più affidabili e consentivano l’ingresso nel convento delle converse, suore laiche. Quest’ultime diventarono sempre più indispensabili nelle cucine dei monasteri per far fronte alla mole di lavoro pesante, sovrintendevano e accendevano i forni a legna, pulivano le numerose teglie e sbucciavano grandi quantitativi di materie prime. Le monache si dedicavano alla forma, all’estetica ogni monastero aveva la propria specialità, non vi era festa religiosa o ricorrenza familiare che non si festeggiasse con un dolce o una pietanza tradizionale, frutto delle nostre millenarie dominazioni.

Il successo di quello che potremmo definire un laboratorio di pasticceria conventuale era tale che impegnava alcuni periodi dell’anno quale il periodo pasquale, il personale del monastero a discapito della preghiera e della penitenza.

Dopo l’unità d’Italia furono pochi i monasteri a sopravvivere entrano in gioco questioni più politiche che religiose che soprattutto in epoca moderna le modalità di applicazione di varie teorie portava gli Stati a varie forme di legislazione con misure ristrettive sulla vita religiosa quali divieto di accettare novizi, limitazione del numero di conventi, divieto di nuove fondazioni, espulsione dei religiosi esteri, limitazione delle attività dei religiosi concorrenziali allo Stato e limitazione della loro presenza al mero culto nelle chiese, in Sicilia nel 1848 vennero abolite congregazioni maschili e femminili, e portò alla chiusura di 235 case religiose

A portare avanti l’attività pasticcera conventuale sono le ex suore o le converse così tanti anni di storia non sono andati smarriti. alcune suore continuarono a far vita monacale fuori dai conventi, in abitazioni private; le cosiddette monache di casa, e furono loro a contribuire notevolmente a diffondere in maniera crescente i ricettari a un pubblico sempre più vasto, segnano il passaggio dai ricettari dei monasteri a una dolceria laica e popolare. Le suore hanno lasciato una grande eredità nel territorio dove hanno operato per secoli.

Se non sono bastate le testimonianze dei viaggiatori del grand tour con le loro narrazioni al rientro in patria, lo hanno fatto in piccolo gli scrittori isolani, un aspetto certamente minoritario, ma sempre una traccia abilitando chi si è adoperato, ha sperimentato, una via di fuga in un mondo lontano dal quotidiano, ma che ha tramandato, una tradizione d’arte pasticcera che può essere solo valorizzata e tramandata.

Li minni di vergini somigliavano ai seni della martire catanese S. Agata, che l’iconografia popolare da secoli rappresentava su un vassoio d’argento. Li minni di S. Agata sono il dolce preferito dal Principe Salina, protagonista del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, in occasione del “Gran Ballo” in casa Ponteleone; l’autore ha scritto che tutto ciò che ruota attorno al cibo assume un ruolo centrale per l’opulenza dei cibi e in occasione del ballo, fra le tante varietà di dolci che si trovavano sul tavolo il principe Salina respinse tutta la pasticceria riservando grande attenzione soltanto a li minni, che già si mangiavano con gli occhi.

Un altro dolce licenzioso le cosiddette feddri di lu Cancilleri, prodotte nel Monastero Cancilleri fondato nel 1190 da Matteo D’Ajello, cancelliere del re normanno Guglielmo II. La scrittrice Mary Taylor Simeti, nata e cresciuta a New York, dal 1962 ha vissuto nella campagna tra Alcamo e Partinico, nel suo libro Fumo ed arrosto dedica un passo a questo dolce; pare che queste fedde del cancelliere, sparite dalla produzione contemporanea, fossero preparate in una formella a cerniera a forma di conchiglia, foderata di pasta di mandorla e poi riempita di crema pasticciera e marmellata d’albicocca, chiudendo le due metà della formella, un po’ del ripieno fuoriusciva, dando al dolce una certa rassomiglianza ai genitali femminili, ciò rimarcato dagli scrittori siciliani; oltre a ciò, le fedde suscitavano allegria perché la parola dialettale intende sia le fette che le natiche, ed ancora più divertente era l’immagine delle natiche maschili in mano alle monache. La tradizione vuole che questi dolci derivino da antiche usanze pagane che riproducevano il sesso femminile.

I cannoli, simbolo assoluto della pasticceria siciliana, erano prodotti nel Monastero di Santa Maria di Monte Oliveto, detto della Badìa Nuova, si racconta che le monache fecero uno scherzo carnevalesco a un prete facendo fuoriuscire la ricotta da un rubinetto, appunto cannolo in siciliano. Gli ingredienti principali sono: la scorza fritta, realizzata con farina, l’aggiunta di cacao, e la crema di ricotta; sempre a carnevale preparavano le teste di turco e le cascatelle, piccole paste ripiene di ricotta, che nel periodo pasquale divenivano i dolci rituali.

La produzione del Monastero di Santa Caterina nella Piazza Bellini, di cui ricordiamo Maria Stuarda, ispirato alla Queen Mary’s Tart (o Edinburgh Tart), dolce tradizionale scozzese, una crostata farcita con un ripieno di crema pasticciera che le monache sostituirono con la marmellata d’arancia e con quella di zucchina verde, che accompagnava il tè del pomeriggio nei salotti degli inglesi Whitaker e Ingham che alla fine dell’Ottocento vivevano a Palermo.

I Sospiri di monaca sono piccole delizie di mandorla aromatizzate con agrumi, caffè e pistacchio, il nome deriva dall’estenuante fatica delle monache che ne confezionavano in grande quantità.

In altre parti della Sicilia i sospiri sono dei bignè. Il Panino di Santa Caterina, un panino dolce con mandorle, zucchero e farcito con marmellata di zucchine, lo regalavano ai fedeli che partecipavano il 25 novembre alla messa per la ricorrenza della Santa.

I famosi frutti di martorana fatti con la pasta di mandorle, detta pasta reale, anche questi li regalavano ai bambini il giorno del due novembre; con questo impasto ma colorato di verde si realizzano gli involucri della cassata e delle cassatine, minuscole cassate con la ciliegina al centro, e durante il periodo pasquale questa pasta era ed è usata per produrre le pecorelle pasquali.

Nel Monastero della Concezione, per il Natale, le monache erano dedite alla confezione dei Nucatoli, biscotti a forma di “S” preparati con mandorle o noci, miele e aromatizzati con cannella e agrumi.

I biscotti di San Martino, dedicati a San Martino di Tours, sono molto secchi e duri aromatizzati con semi di finocchio o anice; si tratta di una usanza molto antica, legata ai riti dei contadini vitivinicoli che, in occasione della cosiddetta “estate di San Martino” recitando il proverbio “A San Martino ogni mosto è vino”, assaggiavano il vino novello, inzuppando questi.

Nel Monastero di S. Andrea delle Vergini si produceva il Trionfo di gola, il peccaminoso dolce a forma di piramide dove si alternavano strati di crema, pandispagna, pistacchio e frutta candita: non mancava mai sulle tavole della nobiltà in occasione delle feste.

Nel Monastero di Santa Maria del Cancelliere era preparata la versione dolce del cous cous arabo con mandorle, pistacchi, frutta candita, pezzetti di cioccolato e zuccata. Viene realizzato ancora oggi dalle monache del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.

Nel Monastero delle Ree-pentite, ovvero le cortigiane che avevano abbandonato il meretricio per prendere il velo, preparavano i Biscotti ricci al pistacchio, alle mandorle e ripieno di zuccata.

Nel Monastero Settangeli, dietro la cattedrale palermitana andato distrutto nel 1860 dai bombardamenti borbonici, le monache preparavano nel periodo natalizio un impasto con pasta dolce: farina e zucchero, mandorle finemente tritate, aromatizzato con miele, succo d’arancia o cannella; il loro nome è pantofoli e tuttora la mustazzola; sono biscotti caratteristici di tutta la Sicilia nordoccidentale, si trovano in varie forme e spesso arricchiti con ulteriori ingredienti e farciti con conserva di pistacchio.

Nel Monastero di Santa Elisabetta, oggi non identificabile per via della sua trasformazione in uffici per la Questura palermitana, le suore erano conosciute per la loro rosticceria e in particolare per le ravazzate, un impasto di farina cui si aggiunge lo strutto soffritto, ripiene di crema di ricotta (ricotta, zucchero e scaglie di cioccolato fondente), la stessa crema utilizzata in altre leccornie come i già descritti cassata e cannoli, le sfince ri San Giuseppi, l’iris e infine nella cuccìa, cocci o cuocci dal dialetto. La cuccìa è un dolce devozionale, preparato dalle monache nel Conservatorio di Santa Lucia in via Ruggero Settimo per onorare la Santa patrona dei non vedenti il 13 dicembre, con il frumento ammollato e lessato; oggi nelle case palermitane si consuma il frumento semplicemente ammollato e cotto, oppure condito con la crema di ricotta e per i più golosi esiste la versione al cioccolato. La cuccìa si consuma  a colazione.

Nel Monastero della Pietà in via Alloro, nel Monastero delle Stimmate distrutto per costruire il teatro Massimo, le suore producevano le sfince ammaliate e fradici, le prime molto semplici erano fritte e guarnite di miele, le fradici venivano imbottite con uova e panna.

Nel Monastero della Concezione al Capo le monache producevano i moscardini, un impasto di farina, zucchero e cannella, realizzando biscotti dalla forma di un dito grosso confezionati per il festino di Santa Rosalia.

Durante la Quaresima, periodo d’astinenza e di stretto rigore, erano vietati gli ingredienti di origine animale, e nei monasteri che confezionavano biscotti pensarono a un biscotto particolare chiamato quaresimale, di cui si sono perse le ricette originali; oggi sono realizzati con farina, mandorle, zucchero, strutto, buccia di arancia grattugiata e cannella in polvere e sono venduti comunemente tutti i giorni. Sempre nel periodo pasquale ai bambini regalavano i pupi cu l’ova, realizzati in pasta frolla in cui inserivano l’uovo sodo cosparso di confettini colorati.

La pasticceria siciliana è intimamente legata alla storia dei monasteri femminili, sono golosità talmente famose da identificarle il convento stesso.