Tuma ammucciata, formaggio siciliano nato durante la guerra nella terra di girgenti e dalle capre girgentane

La Tuma Ammucciata è un formaggio siciliano, ha un metodo di preparazione del formaggio che  è antichissimo e nasce perché durante la guerra era necessario nascondere il formaggio dai saccheggi. Così le forme iniziarono ad essere nascoste,  “ammucciate” nelle mura, in modo da essere sicuri che nessuno le rubasse. Finita la guerra si scoprì che questo tipo di nascondiglio era efficace e migliorava le caratteristiche e la conservazione dei formaggi di capra. Così divenne una tradizione.

A renderlo unico nel suo genere, non è tanto quello di essere preparato con latte di Capra Girgentana, o la sua lavorazione, quanto che viene immerso nel gesso liquido e stagionato a temperatura ambiente. Il gesso è igrospico e traspirante e garantisce una umidità ideale per una maturazione lenta ed uniforme.

La capra girgentana o agrigentina, è una varietà di capra propria dell'agrigentino, la capra è caratterizzata da una peculiare forma delle corna, attorcigliate a forma di spirale, viene utilizzata per la produzione di latte, rammento che Girgenti è la vecchia denominazione della città di Agrigento, che ci troviamo nel territorio dell'antica città di Akragas, la Valle dei Templi, un vasto sito archeologico con templi greci ben conservati

Ritorniamo al formaggio, ha pasta cruda, mediamente morbida e un basso contenuto di colesterolo. È indicato anche nei casi di intolleranza ai formaggi vaccini.

"Avevo comprato a Villa San Giovanni qualcosa da mangiare, pane e formaggio, e mangiavo sul ponte, pane, aria cruda, formaggio, con gusto e appetito perché riconoscevo antichi sapori delle mie montagne, e persino odori, mandrie di capre, fumo di assenzio, in quel formaggio. I piccoli siciliani, curvi con le spalle nel vento e le mani in tasca, mi guardavano mangiare, erano scuri in faccia, ma soavi, con barba da quattro giorni, operai, braccianti dei giardini di aranci, ferrovieri con i cappelli grigi a filetto rosso della squadra lavori. E io, mangiando, sorridevo loro e loro mi guardavano senza sorridere.

-Non c’è formaggio come il nostro,- io dissi.

Nessuno mi rispose, tutti mi guardavano[…]

«Non c’è formaggio come il nostro.»

Perché ero d’un tratto entusiasta di qualcosa, quel formaggio, sentirmene in bocca, tra il pane e l’aria forte, il sapore bianco eppur aspro, e antico, coi grani di pepe come improvvisi grani di fuoco nel boccone.

«Non c’è formaggio come il nostro» dissi per la terza volta

(Vittorini, Conversazione in Sicilia, in Opere, I Meridiani, Milano 1974, p. 576)."