Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano

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Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano

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Pubblicato in Street Food, Vino, Birra, Dolci · Domenica 21 Mar 2021
Tags: cioccolatoModicamodicanoprodottoartigianalecittàBaroccoSicilia

Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano

Modica è un comune dell'area iblea, nella parte sud-orientale della Sicilia. La città, che dista 10 km da Ragusa, è situata nell'area meridionale dei Monti Iblei, sorge alla confluenza di due fiumi è famosa i tesori artistici barocchi, ma conserva una antica tradizione dolciaria il cioccolato di Modica, trova la sua origine nella dominazione spagnola della Sicilia.
Mòdica comune del Libero Consorzio Comunale di Ragusa, 296 m s.m., patrono: san Giorgio 23 aprile e san Pietro Apostolo 29 giugno,
La cittadina è divisa in due parti: Modica Alta, la città medievale digradante tra le case suggestivamente disposte a gradinata, e Modica Bassa, per le sue architetture barocche Modica è stata dichiarata patrimonio dell'umanità dall'UNESCO, insieme ad altre città del Val di Noto.

Il cioccolato arriva in Spagna e già alla fine del Cinquecento è un piacere diffuso presso la corte spagnola, che spinge per l’importazione di cacao e stimola anche commercianti di altri Paesi, ritenendo troppo amara la bevanda azteca, il conquistador pensò bene di miscelarla con lo zucchero e altri aromi e spezie di base dolce, come vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Anche grazie a questa intuizione, la mania e la moda del cioccolato si diffuse presto in tutta Europa.
Siamo nel 1700 e pochi anni dopo, anche la Chiesa di Roma interviene sul tema e sentenzia che il cioccolato come bevanda non contraddice il digiuno quaresimale del venerdì, perché “Liquidum non frangit jejunum”.

Dobbiamo aspettare la rivoluzione industriale dell’Ottocento per assistere alla democratizzazione del cioccolato, che fino a quel momento era immensamente popolare solo presso l’aristocrazia europea, che lo apprezzava per i suoi benefici sulla salute e per il suo gusto lussurioso. Per produrlo, però, serviva un processo lento e laborioso condotto a mano, e quindi costoso, ma grazie alla meccanizzazione le cose stavano per cambiare.

In particolare, la storia del cioccolato cambia ancora nel 1828 grazie all’invenzione della pressa per cioccolato e alla cosiddetta lavorazione olandese, una combinazione di tecniche per trattare le fave di cacao tostate, estrarne il burro di cacao e, soprattutto, recuperare una preziosa polvere – cacao olandese, praticamente cacao in polvere – più facile da mescolare con l’acqua e altri aromi per produrre cioccolato solido commestibile.

Non essendo da meno la Sicilia con vicende alterne se ne conosce la notorietà ed a Modica La dolceria Bonajuto di Modica, in provincia di Ragusa, è la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia, con oltre centocinquanta anni di storia. Essa deve gran parte della sua notorietà a quel cioccolato artigianale premiato con la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Roma del 1911. Oggi quella barretta, sapientemente rilanciata sul mercato dopo alcuni anni di sordina, è diventata un prodotto di eccellenza.
Già a metà Ottocento, Bonajuto esercitava il controllo della filiera del cioccolato, dalla lavorazione delle fave di cacao alla pasta amara, fino al prodotto finito.
In un quadro di continuità, si ha il passaggio dell’azienda da una famiglia all’altra, ed a Carmelo Ruta toccò l’arduo compito di traghettare l’azienda dal dopoguerra alla fine del Novecento e fronteggiare l’affermazione della produzione dolciaria industriale, ed i meriti di Franco Ruta sono innumerevoli. A lui si devono la salvezza e il recupero delle antiche ricette della provincia, gli studi sulla presenza del cioccolato in Sicilia e sulla sua lavorazione senza concaggio.

Il cioccolato di Modica, e la sua lavorazione. La sua lavorazione avviene con un un metodo “a freddo”. La massa di cacao, ottenuta da semi tostati e macinati e non privata del burro di cacao, si scalda per renderla fluida. Si mescola, a una temperatura non superiore ai 40°C, a zucchero semolato o di canna, e spezie. Nella lavorazione a mano, che ormai non si usa più, la massa si depone su una spianatoia a mezzaluna, costruito in pietra lavica e già riscaldato, quindi si amalgama con uno speciale matterello fino alla raffinazione. Oggi il cioccolato modicano si produce con l’utilizzo di macchinari e nel rispetto del disciplinare.
Il composto, dunque, si mantiene sempre a una temperatura massima di 35-40°C, che non fa sciogliere i cristalli di zucchero. Ancora pastoso, si versa in apposite formelle. La lavorazione è tendenzialmente semplice e rende il cioccolato friabile e granuloso, grazie alla mancanza della fase di concaggio, alla presenza dello zucchero e all’assenza di sostanze estranee, come grassi vegetali, latte o lecitina di soia.
Il concaggio del cioccolato, si svolge a temperature intorno agli 80 - 90 °C, permette essenzialmente di migliorare la miscelazione di tutti gli ingredienti, ed alla fine del procedimento la pasta di cioccolato si sarà completamente fluidifica, questo passaggio lo differenzia dal cioccolato modicano che si presenta più granuloso.

Tradizionalmente viene aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si può trovare anche al gusto di peperoncino. Tra le aromatizzazioni: quella al caffè, agli agrumi, all'anice e alla carruba. Alcuni produttori propongono i gusti menta con aggiunta di granella di mandorle, o aromatizzato al pepe bianco, pistacchio, e zenzero.


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