La ricotta o formaggio dei poveri

La Sicilia, vanta una grande tradizione, nella lavorazione della ricotta, essa è la base per moltissime preparazioni, sia dolci che salate.

Cannoli, cassate e cassatelle non sarebbero gli stessi senza un’ottima ricotta, ma anche altri piatti perderebbero il loro sapore tipico.

La ricotta alla base di alcuni prodotti si preparava in Sicilia già dai tempi dei Greci, tra questi la cassata ha  radici, ancor prima della tradizione araba. Sarebbero stati i greci a elaborare una prima torta a base di formaggio e ricotta, mescolati insieme: gli Arabi avrebbero dunque proseguito questa tradizione.

Nell’Ottocento la ricotta era chiamata “formaggio dei poveri“, ma non si tratta di un formaggio. Viene classificata come latticino, poiché non si ottiene attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero del latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il metodo tradizionale siciliano utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore. In alcune zone della Sicilia orientale si ricorre ai rametti di fico che, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.

Un dolce tipico a base di ricotta è la cassata con la dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo) ha la sua trasformazione, perché venne introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, ed incrementata la coltivazione della mandorla, insieme alla ricotta di pecora, troviamo tutti quegli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, con l'invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo della pasta reale, detta "martorana", un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato con estratti di erbe, viene sostituito il precedente involucro di pasta frolla. Si passa dalla cassata al forno a quella a freddo.

Gli spagnoli hanno introdotto in Sicilia il cioccolato. Con l’epoca barocca vennero aggiunti i canditi.

L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita avvolge il dolce come se fosse un vetro, abbiamo la cassata per come la conosciamo oggi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, palermitano.

Altro dolce tipico preparato con la ricotta è il cannolo che veniva preparato in occasione del carnevale con lo scorrere del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione fritta in padella.

Secondo altre ha origini romane altre saracene, secondo altri il cannolo sarebbe stato inventato dalle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi, secondo altri esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo, la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dialettale che indica un rubinetto

Si potrebbe concludere che la tradizione del cannolo siciliano sia transitata dalle ricette musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.