Canestrato, formaggio siciliano
Canestrato
Attrezzature storiche: Tina di legno, caldaia di rame stagnato, spino o rotella di legno, cisca di legno, canestri di giunco “fascedde”, tavoliere di legno. Fuoco diretto legna-gas.
Denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura:
Tuma fresca senza alcuna salatura. Primosale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco esterna.
Secondosale indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco.
Stagionato indica un formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi.
Brevi cenni storici: Il tipico formaggio canestrato detto anche “vacchino” viene citato in contratti di gabella sin del 1400 come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabellotto come prezzo d'affitto del latifondo. Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come “tumazza”.
Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce “cacio vacchino” da vendere ad una quotazione inferiore “4 vs 5 grani di rotolo” rispetto al caciocavallo palermitano. Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562.Formaggio a pasta dura, semicotta.
Area di produzione: Intero territorio siciliano.
Linee principali tecnologia di produzione: specie/razza: Vacca e a volte pecora e/o capra; materia prima: Latte di vacca a volte misto a latte di pecora e/o capra intero, crudo; microflora: Naturale; caglio: Pasta di agnello o capretto;
Canestrato vacchino
Territorio interessato alla produzione: Comune di Gratteri.
Descrizione sintetica del prodotto: Ha la forma cilindrica, dal colore giallo. Il sapore è dolce quando è fresco, piccante quando è stagionato.