Pecorino, formaggio
Formaggio di Santo Stefano di Quisquina
Territorio interessato alla produzione: S. Stefano di Quisquina, Castronovo di Sicilia, Cammarata, Bivona, Palazzo Adriano.
Descrizione sintetica del prodotto: Il tipico formaggio viene ottenuto caseificando latte di pecora a volte unito a delle piccole e variabili percentuali di latte di vacca. La sua forma è tipicamente cilindrica, con la faccia superiore concava. La crosta di color bianco-paglierino è contraddistinta dai segni impressi dal precentino di junco.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Il processo di trasformazione con il quale si procede all'ottenimento del formaggio di S. Stefano di Quisquina ricalca in gran parte il processo standard del Pecorino siciliano D.O.P., tranne alcuni particolari accorgimenti legati direttamente alle tradizioni storiche della zona.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: “Tina di lignu”: contenitore formato da doghe di legno unite in forma tronco-conica, “Rotula”: attrezzo in legno composto da un bastone con alla punta una spianata in legno di forma elicoidale; “Precentino di junco”: contenitore di forma cilindrica, aperto nella faccia superiore ed in cui viene immessa la “Tuma”; “Quadaru” contenitore in rame, stagnato alla base, in cui viene immesso il siero del latte e dal quale si ottiene la ricotta.
Picurinu: tuma, primo sale, secondo sale, stagionato – Pecorino rosso
Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate negli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l'una sull'altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.
Denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura: Tuma fresca senza alcuna salatura. Primosale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura. Secondosale indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura. Stagionato indica un formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi.
Tipologia: Formaggio a pasta dura, semicotta..
Area di produzione: L'intero territorio siciliano. Storicamente è rinomato il “Picurinu Sicano”. Linee principali tecnologia di produzione: specie/razza: Pecora;
materia prima: Latte intero, crudo; microflora: Naturale;
caglio: Pasta di agnello, a volte di capretto;
sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
tecniche di lavorazione: Il Picurinu (formaggio di pecora siciliano) viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a circa 34-35°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45'. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie una particolare modellatura.
All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino, viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ad asciugare;
salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma o in salamoia satura. Se la salatura è a secco, si ripete l'operazione per almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura e spalmando successivamente sulla forma i liquidi espulsi dal formaggio;
Stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo che può arrivare anche a 6-8 mesi ed oltre.
Caratteristiche del prodotto: La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è biancagiallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante nello stagionato.
Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.