L'asino i lemmi, la mortadella d'asina ed il latte d'asina

Chi sa cosà direbbe Sant’Eligio, protettore degli asini, perché non ha mai fatto una grinza nel vedersi raffigurato dall’iconografia devota siciliana nell’atto di benedire un cavallo mutilato. Patrono degli orafi, dei numismatici, dei maniscalchi e dei veterinari; avrebbe miracolosamente riattaccato la zampa ad un cavallo, il santo ebbe grande popolarità nel medioevo; secondo la tradizione, Clotario II gli avrebbe commissionato un trono consegnandogli l'oro necessario per l'opera ed Eligio ne avrebbe realizzati due: fortemente impressionato dalla sua perizia e dalla sua onestà, il re lo nominò orafo di corte e maestro della zecca.

Nella cultura materiale e dei mestieri di un tempo, l’asino era il fedele compagno di lavoro dell’uomo. L’infaticabile animale ha ricoperto un rilevante ruolo, potremmo dire sociale, all’interno delle comunità umane.

Asino sembrerebbe derivare dal lat. ASINUS, designando un caratteristico animale da soma dell’area mediterranea. Le caratteristiche dell’animale, la sua proverbiale pazienza, ma anche la riottosità per l’opposizione con il cavallo, animale nobile per eccellenza.

Il significato figurato del lemma, fa riferimento ad una ‘persona sciocca o ignorante’, pezzu d’àsinu, un ‘somaro, persona ignorante e cocciuta’, o ancora uno ‘zuccone, persona sciocca o intellettualmente poco dotata, detto particolarmente di ragazzi che vanno male a scuola’, sì nu sceccu e bbasta!

Il mondo dei proverbi e di dire associati all’asino è ricco, variegato. L’asino, immagine traslata di una condizione sociale e culturale sentita, associata da sempre agli schiavi e ai lavori più duri e faticosi, simbolo di una umiltà accoppiata all’ignoranza. Un’ignoranza però che affonda le sue radici nella povertà e in una classe sociale lavoratrice poco abbiente e senza nessuna possibilità di riscatto.

Scioriniamo alcuni lemmi: Travagghjari com’unzumeri/com’un-zumeri di carvuni ‘lavorare come un dannato’; megghiu nasciri patedda di mari chi nasciri sceccu a carricari ‘meglio nascere patella di mare che asino, animale da soma’; u sceccu cci dissi o mulu “nascimmu ppi darû culu” ‘disse l’asino al mulo: abbiamo da lavorare duro!

Così anche il raglio, elemento dell’animale, spesso assume trasversalmente il tratto umano dell’asino, divenendo un connotato che si fa segno di parola detta come: al raglio si vede chi non è leone; l’asino si scoprì dal raglio; di parola stupida, parola ignorante (asino che raglia/ragghia mangia poco fieno; ecc., di parola cattiva o calunnia (raglio d’asino non giunse mai in cielo ‘la maldicenza o le imprecazioni di persona ignorante o malvagia sono prive di efficacia’; ecc.).

Dopo la parentesi sullo sciecco vi parliamo d’una azienda agricola “ASINALAT”, circondata dal verde, in una natura non contaminata, dal 1999 alleva asine per la produzione di latte, un azienda a conduzione familiare, vedi il prezioso latte d’asina, che per essere tra i più simili a quello materno viene ancora adoperato per i neonati, nei casi di intolleranza alle proteine.

Della mortadella d’asina ne vogliamo parlare, la mortadella siciliana di una volta, era fatta proprio con la carne dell’asino, oggi viene prodotta nel ragusano.

L’Originale mortadella di antica tradizione contadina, è prodotta con carne d’asino e suino ed arricchita con lardello e pistacchi. Una mortadella con una grana leggermente grossolana che ne denota l’artigianalità e cubettature bianche ben definite.

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella.

Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L'economia del cittadino in villa, scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata". Cosi si faceva a Bologna,

C’è anche chi dice che una bufala descrive la Mortadella come prodotto della lavorazione della carne di asino, quando invece è fatta solo con la carne di maiale.  All’origine di questa leggenda c’è la curiosità di un missionario, che si trovò a passare per Bologna all’inizio del ‘700. Innamoratosi del gusto unico di questo salume, cercò in ogni modo di scoprire come venisse realizzato. I bolognesi, che non volevano cedere a nessun costo la ricetta della loro pregiata Mortadella, gli raccontarono che veniva prodotta con carni  di asino.

In Sicilia dove la fame la si tagliava con il coltello, si usava la carne dell'asino, oltre che quella di maiale, perchè niente nella campagna siciliana andava perduto.