Maiorchino, formaggio siciliano
Maiorchino
Pare che il Maiorchino abbia fatto la sua comparsa intorno al Seicento. Ancora oggi, a Carnevale, con le forme stagionate, nei comuni di Basicò e Novara di Sicilia (in provincia di Messina), si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori gareggiano facendole rotolare lungo il pendio della via principale del paese.
Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e a volte anche fino a un 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro.
Il maiorchino ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. L’altezza dello scalzo è di 12 cm e il diametro di 35 cm, il peso va dai 10 ai 18 chili.
Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e a volte anche fino a un 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro.
Il maiorchino ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. L’altezza dello scalzo è di 12 cm e il diametro di 35 cm, il peso va dai 10 ai 18 chili.
Antonino Calderone
S. Lucia del Mela (Me)
via Serri, 86
tel. 090 935444
320 4515059
Domenico Isgrò
Furnari (Me)
contrada Carone
tel. 338 1885400
d_isgro@virgilio.it
Mario Mirabile
S. Lucia del Mela (Me)
contrada Fanuso
tel. 090 935886
360 531442
S. Lucia del Mela (Me)
via Serri, 86
tel. 090 935444
320 4515059
Domenico Isgrò
Furnari (Me)
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Mario Mirabile
S. Lucia del Mela (Me)
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360 531442
Maiorchino di Novara di Sicilia, “Maiurcheu”
Territorio interessato alla produzione: Novara di Sicilia.
Formaggio a pasta semidura o dura, cotta, con occhiatura assente o leggera ottenuta da latte intero ovino o caprino per coagulazione presamica, in cui la percentuale di latte caprino non deve essere inferiore al 35% sul totale.
Per la preparazione e il condizionamento: Latte ovino e caprino, caglio naturale, sale, olio, recipiente di rame (“codara”), forma circolare di legno (“garbua”), piano orizzontale (“mastrello”), scaffalatura in legno.
Maiorchino
Attrezzature storiche: Caldaia di rame stagnato, bastone di legno “brocca”, fascera di legno “garbua”, tavoliere di legno “mastrello”, asta di ferro o di legno “minacino”, tavoliere di legno.
Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in costruzioni di pietra, “interrati”,tipiche della zona nelle quali la termoigrometria si mantiene costante per tutto l'anno. Si riscontrano inoltre cantine, grotte e locali freschi ed umidi dotati di scaffali ed altri materiali in legno.
Brevi cenni storici: Questo formaggio è molto apprezzato e ricercato in Sicilia. Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana si ritiene che esso abbia fatto la sua comparsa intorno al '600 in occasione della sagra della maiorchina. Le tecniche di produzione tradizionali sono state illustrate in maniera esaustiva nel libro di Carmelo Campisi “Pecore e pecorino della Sicilia” del 1933.
Tipologia: Formaggio a pasta dura, cotta..
Area di produzione: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sul versante nord dei Monti Peloritani.
Linee principali tecnologia di produzione:
specie/razza: Pecora; materia prima: Latte intero, crudo; microflora: Naturale;
caglio: Pasta di agnello e/o capretto prodotto in azienda;
Il latte coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. Dopo la rottura della cagliata si riscalda fino a circa 60°C. I bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un'unica massa sferica, che viene posta in una fascera “garbua” e poi poggiata su un piano di legno “mastrello”.
Particolarità della lavorazione sta nel fatto che la pasta viene bucherellata con una sottile asta di ferro o di legno “minacino” per favorire lo spurgo del siero e quindi viene poi pressata nella fascera di legno “garbua”.
Dopo un giorno viene tolto dalla fascera e posto su dei ripiani di legno di noce; salatura: Le forme dopo 2 giorni vengono salate a secco con sale marino grosso; la salatura varia da 20 a 30 giorni;
Stagionatura: Durante i primi 2 mesi il formaggio va pulito, strofinato e rivoltato; dal 3° mese in poi viene trattato con olio di oliva. Un buon Maiorchino si ottiene dopo circa 8 mesi di stagionatura.
Caratteristiche del prodotto: Crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone all'avanzare della stagionatura, la pasta è di colore giallo paglierino caratteristico, la consistenza è compatta. Il sapore è delicato, tendente al piccante se più stagionato. Pesa circa 10-12 Kg. con uno scalzo di 12 cm. ed un diametro di 35 cm.
Sagra e Torneo del Maiorchino Novara di Sicilia
Sagra e Torneo del Maiorchino Novara di Sicilia, manifestazione dedicata al tipico formaggio pecorino del luogo, e si svolge ogni anno durante il periodo di Carnevale.
Durante la manifestazione si potrà assistere alle gare del torneo di lanci di forme di formaggio il cui peso varia dai 10 ai 18 kg, che si concluderanno con la premiazione dei vincitori e la tradizionale “maccheronata” in piazza.
Il torneo si svolge lungo il tradizionale percorso con partenza dalla via Duomo fino alla via Bellini e Piano Don Michele.
Degustazione del tipico formaggio e della ricotta, vino locale ed altri prodotti tipici, tradizionale maccheronata al sugo di salsiccia, imbiancata da una fitta cascata di maiorchino grattuggiato.
Il singolare torneo consiste nel far rotolare una forma di formaggio maiorchino stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri lungo le viuzze del paese. Giocano 16 squadre regolarmente di tre concorrenti, si parte da "cantuea da chiazza" arrivando fino ad un traguardo: "a sarva". Si lancia con una "lazzada" di 1,00-1,20 metri circa, che consente al lancio maggiore forza, velocità e precisione. Si aggiudica la vittoria chi arriva primo con meno colpi a colpire "a sarva".
Il singolare torneo consiste nel far rotolare una forma di formaggio maiorchino stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri lungo le viuzze del paese. Giocano 16 squadre regolarmente di tre concorrenti, si parte da "cantuea da chiazza" arrivando fino ad un traguardo: "a sarva". Si lancia con una "lazzada" di 1,00-1,20 metri circa, che consente al lancio maggiore forza, velocità e precisione. Si aggiudica la vittoria chi arriva primo con meno colpi a colpire "a sarva".
A volte ci sono degli imprevisti come prendere "spighi, catafulchi o vaelle". Il gioco ha delle precise regole da rispettare, tra queste: ogni squadra deve indicare il proprio capitano che potrà conferire con i giudici di gara per far eventualmente valere le proprie ragioni; ogni squadra deve munirisi di una "lazzada" da attorcigliare al maiorchino per il lancio; inizia il gioco la squadra che risulta sorteggiata per prima (toccu); ogni contendente deve lanciare il maiorchino dal punto segnato, senza alcuna rincorsa, facendo leva sul piede d'appoggio ("pedi fermu"); nel caso in cui il maiorchino nel corso della gara dovesse rompersi verrà sostituito con un'altra forma di maiorchino di uguale peso.